Am fost la cules de trufe în Viscri, într-un cadru organizat, în pădurile din apropiere. După o plimbare de 2 ore, alături de un specialist și câini dresați în a identifica râvnitele ciuperci, am plecat acasă cu o captură consistență. 10 trufe. Totul a fost peste așteptări, iar noi nu știam prea multe despre trufe. Așa că am început să facem investigații serioase despre cum trebuie să le depozităm și, bineînțeles, cum să le gătim.
Trufele emană continuu aroma, până la epuizare. Iar expunerea la aer nu face altceva decât să grăbească procesul. În același timp, natural, trufele se deshidratează. Așa că, trebuie să le oferi îngrijire specială, ca să reziste cât mai mult. Cât mai mult, însemnând că pot fi depozitate proaspete până la 10 zile.
Se pare că cel mai bun mod de conservare este cel în care încerci să îi reproduci habitatul natural. Poți să le acoperi cu un strat de nisip fin sau poți folosești alimente comestibile, ceea ce este mult mai simplu și mai firesc în bucătărie. Respectiv poți să le “îngropi” în orez nefiert. Așa le protejezi umiditatea naturală și în același timp blochezi umiditatea din exterior, care poate să declanșeze descompunerea trufelor. Pe scurt, trufele se spală bine cu o periuță, până dispar tot pământul și resturile de la suprafață, și se usucă. Apoi, într-un recipient etanș din inox se adaugă un strat generos de orez, apoi trufele la distanță de 1-2 cm una de cealaltă și încă un strat de orez. Totul se depozitează în loc răcoros, uscat și întunecos. Cam la 4 grade. Sau în frigider.
Această este metoda pe care o aplică și Paul Oppenkamp de la The Artist, care primește de multe ori trufele tot de la Viscri și le transformă în preparate spectaculoase.
Acum că știm cum să le depozităm, urmează partea cea mai interesantă: cum gătim trufe.
Întotdeauna felurile de mâncare în care sunt folosite trebuie gândite în așa fel încât aroma trufelor să fie elementul central. E bine să nu te lași luat de val și să adaugi trufe în toate preparatele de la masă, pentru că vei obține exact efectul contrar. Cel mai bine se combină cu alimente care nu au un gust așa pronunțat și lasă loc considerabil aromelor trufei.
Am descoperit că sunt grozave în omletă, peste ouă ochiuri, peste vită la grătar sau paste cu unt și parmezan (sau gorgonzola). Ca să obții efectul maxim, secretul este ca preparatele să fie simple, cu un număr redus de ingrediente, de cea mai bună calitate. Noi am procurat o mare dintre ele de la I Regali di Francesca, unde am primit și o mulțime de sfaturi și trucuri.
Am încercat toate combinațiile de mai sus și au fost grozave. Și simplu de gătit. Pentru că nu este nevoie să ai o abordare diferită. Urmezi rețeta obișnuită și razi fin trufele la final, fără să le prepari termic. Atât de simplu. Iar ca să te bucuri din plin de experiență trebuie să o razi cu totul, adică să păstrezi partea protectoare întunecată de la exterior, și să folosești cam 10 g pentru fiecare farfurie.
Ce mai trebuie să știi:
- Poți să ții peste noapte în frigider, lângă trufe, alimentele pe care vrei să le folosești în preparate. Totul într-un recipient etanș din stricla sau ceramică. Vor împrumuta aroma și gustul va fi astfel mai intens.
- Pentru perioade mai lungi, poți congela trufe, dar gustul nu va mai fi atât de intens
- Dacă alegi să faci paste, e recomandat să alegi unele pline în interior. Noi am folosit tagliolini.
- Alimentele grase absorb foarte bine aromele trufelor și ajută la crearea unor texturi grozave. Cum sunt uleiurile, untul, smântâna care creează un sos perfect cu o infuzie de arome.
Lasă un răspuns