Pierre Gagnaire este unul dintre cei mai faimoși chefi din lume. Are 13 restaurante în Occident și în Orient, care îi aduc în total 13 stele Michelin în CV.
Numele lui se află de mulți ani în topurile de specialitate și pe buzele iubitorilor de experiențe culinare fiind printre primii chefi care a rupt convențiile de gătit din bucătăria franțuzească. Respectiv a început să combine cu îndrăzneală arome, gusturi și texturi. Are chiar și o colaborare celebră cu Hervé This, chimistul francez considerat a fi unul dintre „părinții fondatori” ai bucătăriei moleculare.
Cel mai faimos restaurant al lui Pierre Gagnaire este cel din Paris, aflat la doi pași de Champs Elysée. Este restaurantul care îi poartă numele și același care i-a readus cele 3 stele Michelin pierdute odată cu închiderea primului său restaurant din Saint-Étienne. Este și restaurantul care a primit cele mai multe premii de-a lungul timpului și locuri fruntașe în topuri (inclusiv Top 50 Best San Pellegrino timp de mai mulți ani) și bucătăria în care chef Pierre Gagnaire petrece cel mai mult timp.
Știind toate aceste lucruri despre Pierre Gagnaire și urmărindu-l de la distanță de ceva timp, a fost primul restaurant pe care l-am luat în calcul pentru vizita noastră în Paris. De fapt, ne-am gândit toată vacanța în Paris plecând de la rezervarea la Pierre Gagnaire: ne-am cazat la Hotel Balzac, același care găzduiește restaurantul și i-am alocat seara de marți, cea mai bună seară după cum povesteam într-un articol mai vechi.
Așa că am ajuns la restaurant Pierre Gagnaire cu așteptările foarte sus. Și pregătiți să fim uimiți. Plus că eram convinși că este seara noastră norocoasă și însuși Pierre Gagnaire va fi în bucătărie. Dar se pare că plecase spre un alt restaurant chiar după masa de prânz a aceleiași zile.
Locație
Restaurantul lui Pierre Gagnaire este departe de atmosfera somptuoasă a majorității restaurantelor cu 3 stele Michelin din Paris. În schimb, este intim, modern și plăcut. Iar la nivel de modestie în decoruri L’Arpege rămâne pe primul loc.
Interiorul de la Pierre Gagnaire este destul de simplu, decorat în culorile pământului, cu pereți placați cu lemn, iar pe alocuri îmbrăcați în pagini de carte cu rețete și însemnări. Din câte am înțeles o parte dintre ele sunt chiar vechi rețete ale tatălui lui Pierre Gagnaire.
Mesele au o distanță generoasă între ele și fiecare este dotată cu o lampă individuală, ceea ce ajută mult atmosfera. Și a bucurat teribil blogerul din noi, care fotografiază tot ce apare pe masă 🙂
Meniu
Ca regulă generală, de fiecare dată când mergem pentru prima dată într-un restaurant celebru, alegem meniul de degustare. Pentru că este exact povestea aceea care dezvăluie personalitatea, stilul și pasiunea chef-ului care l-a compus. Este o bucățică din el în acel meniu.
Însă meniul a la carte de la Pierre Gagnaire este construit în jurul unui concept aparte. Este total diferit de orice alt restaurant în care am fost și este cumva esența viziunii chef-ului superstar. Respectiv Gagnaire vrea să demonstreze paleta largă de gusturi pe care o poate genera un ingredient.de bază. Așa că practic alegi ingredientul pe care vrei să îl mănânci și primești un mix de mai multe preparate construite pe baza lui, într-un joc de texturi, temperaturi și arome.
Aceasta a fost și alegerea noastră, așa că masa ne-a fost permanent acoperită cu multe farfurii și boluri de dimensiuni diferite. Pentru un gurmand este o senzație interesantă și o curiozitate aparte pe care ți-o stârnește acest „mix&match”. Însă este o mare provocare să absorbi toate informațiile despre preparate și ingredientele lor speciale, atunci când vin împreună la masă, într-un număr atât de mare.
Pentru vin, am ales varianta wine pairing. Cea mai bună opțiune luând în calcul preparatele alese și faptul că erau diferite între ele pentru felul principal.
Masa a început cu un pahar de șampanie și multe mini-preparate din partea casei.
La aperitiv am ales să împărțim PARFUMS D’HIVER , respectiv:
1. Raviola cu Nap din Pardailhan (regiune renumită pentru această legumă), aromată cu cătină afumată într-o baie de alți compuși aromatici
2. Stridii mici din Sardinia cu figatellu, care este o specialitate tradițională corsicană. Respectiv un cârnat proaspăt preparat din carne și ficat de porc.
3. Foie gras de gâscă marmorat cu smochine uscate, usturoi negru și salsifi (barba-caprei)
4. Consome de ciuperci de pădure aromat cu piper sălbatic din Vietnam recomandat a se consuma alături de un alt preparat- gateau de praz. Astfel că dulceața prazului era contrastată de gustul foarte „earthy” și ușor sărat al consomeului și diferența de temperatură dintre ele aducea un joc plăcut pe palat. Acest joc dulce/sărat, cald/rece, texturi aerate alături de preparate dense pentru fiecare „act” ce compune experiența culinară, este abordarea semnătură a lui Pierre Gagnaire.
5. Salată verde umplută cu fructe uscate, sparanghel verde din Mallemort și scoici din Louviers
6. Lassi aromat cu cardamon și condiment maltez. Lassi este o pe de iaurt din sudul Asiei (Subcontinent Indian)
Per total toate au fost bune, cu mențiune specială pentru preparatul numărul 5 și pentru numărul 2. În ambele gusturile se combinau excelent, într-un tot în care era greu să distingi unde începe și unde se termină influența unui ingredient asupra celuilalt.
Vin/ pairing: Trimbach Pinot Gris Reserve, Alsace, 2012
Pentru fel principal, am ales fiecare câte un ingredient de bază, respectiv Langustine și Vițel.
Începem cu LANGOUSTINE:
1. Raw – langustine congelate și ușor afumate cu ciuperci Enoki și mouse din bere cu apă de mare-noua băutură „It” care face furori printre top chefs și somelieri. Sună interesant, dar gustul și textura nu sunt chiar unde trebuie. A fost destul de plat la nivel de gust și ușor grețos. Din punctul nostru de vedere cel mai slab preparat al mesei.
2. Langustine preparate în stil dim-sum cu cremă de plancton și salicornia
3. Tapées cu tarhon, acoperite cu sos de vin Cerdon, linte verde de la Le Puy și merișoare. De asemenea unul dintre preparatele preferate ale mesei, chiar dacă langustinele au fost crude și jumătate din Amuse Bouche acceptă cu greu carnea crudă de orice fel.
4. Nap Buren, broccoli mici, consome brûlant
5. Coadă de langustine prăjită în tigaie cu „terre de Sienna”, salată de radicchio și fasole plată. Terre de Sienna este un pigment natural mineral, pământiu-roșcat venit intial din Sienna, așa cum îi spune și numele. Dar se găsește și în Franța. E utilizat mult în pictură, deci e total atipic să îl folosești la gătit. Este și greu de procurat, bineînțeles. 
6. Cartofi soufflée cu sumac
Multe influențe asiatice, multe tehnici de gătit și multă creativitate cu ingrediente speciale integrate în preparate într-un mod total atipic. Și în stilul caracteristic, preparate servite la temperaturi diferite, la extreme chiar. Din punctul acesta de vedere o masă la Pierre Gagnaire este o demonstrație de forțe. Dar la nivel de gust, diferența de nivel între preparate este destul de mare. Sunt preparate impresioante care te mișcă și încerci să obții cât mai multe informații despre ele, să înțelegi dedesubturile și cum s-a ajuns la asemenea impact pe palat și altele destul de plate. Este un carusel pe care îl parcurgi la fiecare categorie de preparate.
Vin/ pairing: Château Fuisse Tete de Cru Pouilly-Fuisse, 2012
VIȚEL
1. Cotlet de vițel din zona Limousin, parfumat cu ierburi, curry și chimen Persian. Au adus la masă vasul în care era gătit preparatul pentru a adăuga chiar în fața noastră ingredientul care avea să desavarsasca „opera”: rom învechit 12 ani. Pe scurt: cel mai bun cotlet de vițel pe care l-am mâncat până acum. Și preparatul cel mai ușor de indentificat 🙂
2. Cicoare, ciuperci cornul abundenței și mango, toate fierte la foc mic
3. Ureche de vițel crocantă, cu anghinare chinezească și fructe de soc
4. Cap de vițel cu măsline verzi și capere La Nicchia îngroșate în sos de Angostura
5. Prune uscate, ceapă congelată, orez negru din câmpia Po aromatizat cu cafea
Vin/ pairing: Bouchard Pere & Fils Teurons, Beaune Premier Cru 2011
Le Grand Dessert
Desertul este considerat un alt punct forte al lui Pierre Gagnaire. Le Grand Dessert include 10 preparate dulci, diferite. Compoziția se tot schimbă de la o perioadă la alta. Este inspirat din patiseria tradițională franceză, cu multe fructe de sezon, ciocolată și în general puțin zahăr. Foarte pe stilul nostru, dar nu remarcabil. Am avut chiar și un desert care a rămas pe masă aproape intact, ceea ce ni se întâmplă foarte rar. Mențiune specială pentru carpacio de ananas cu șofran.
Vin / pairing: Domaine Cauhape Symphonie de Novembre Moelleux, Jurancon, 2012
Servirea
Este bineînțeles la nivelul celor 3 stele Michelin pe care le poartă de atâția ani, însă nu este deloc atât de formală și scorțoasă cum citisem și ne pregătisem să experimentăm. Putem spune că este chiar la polul opus, una dintre cele mai prietenoase dintre restaurantele cu stele din Paris. O servire informală cu multe glume, subiecte deschise din proprie inițiativă, chiar și complimente legate de parfum și încercarea de a-l ghici, o intervenție foarte personală de altfel. Pe scurt, ne-a plăcut.
În concluzie, cina la Pierre Gagnaire a fost o experiență interesantă, foarte plăcută, gustosa per total, dar nu memorabilă. Și nu la nivelul așteptărilor noastre și a faimei lui Pierre Gagnaire. Sau la înălțimea prețurilor, care sunt printre cele mai ridicate dintre restaurantele cu 3 stele Michelin din Paris.
Cumva credem că restaurantul lui Pierre Gagnaire nu este cel mai consistent la nivel de experiență culinară oferită. Ne explicăm diferențele dintre toate părerile pe care le-am citit și auzit în jurul nostru, doar ca fiind foarte mult influențate de prezența lui Pierre Gagnaire în bucătărie.
Doar că la asemenea costuri implicate, este cam complicat să tot joci la loteria aceasta, sperând că vei trage lozul cel mare și Pierre însuși se va asigura că masa ta este „wow”.
Ce mai trebuie să știi:
- Restaurantul este deschis de luni până vineri pentru prânz și cină
- Este recomandat să îți faci rezervare cu o lună înainte
- Prețul mediu pentru un preparat este în jur de 150 euro, iar meniul de degustare pentru cină costă în jur de 300 de euro. Prânzul este o variantă mai bună din punct de vedere preț.
- Dacă ai noroc și Pierre Gagnaire se află în bucătărie, poți alege doar ingredientul și îl poți lasă pe el să gătească ceea ce îl inspiră, lăsând deoparte meniul. Cel mai înalt nivel al experienței culinare.
Lasă un răspuns