Turcia este în plină revoluție gastronomică. Există un nucleu de chefi interesați de dezvoltarea bucătăriei moderne turcești, se organizează evenimente importante, iar Istanbul are deja câteva școli culinare recunoscute la nivel internațional. Se simte efervescența, interesul din ce în ce mai mare pentru meseria de chef din partea tinerei generații.
În ultimele luni am participat la câteva evenimente gastronomice internaționale în Istanbul și am avut ocazia să cunoaștem principalii actori din spatele “New Anatolian Cuisine”. Am înțeles cum s-a dezvoltat și a crescut gastronomia în Turcia.
Mehmet Gurs / Mikla – numărul 51 în World’s 50 Best 2017
Mehmet Gurs este responsabil pentru începutul revoluției gastronomice din Turcia. Chef cu origini turco-scandinave, Mehmet a studiat și a lucrat în US. Revenind în Turcia după 8 ani, a deschis primul să restaurant în Istanbul în ’96.
Mikla, restaurantul care ocupă astăzi poziția 51 în World’s 50 Best Restaurants s-a conturat abia în 2005, consolindu-și poziția în urma câtorva ani buni de explorare a tradițiilor locale, cercetare a ingredientelor, a tehnicilor vechi și a dezvoltării relațiilor cu micii producători.
Primii 3-4 ani au fost dificili, cu puține satisfacții, după cum mărturisește Mehmet Gurs. Astăzi există o listă de peste 300 de producători locali de încredere care aprovizionează restaurantul. Mikla este și unul dintre foarte puținele restaurante care au un antropologist angajat full time.
“Cred că a venit momentul să regândim bucătăria anatoliană. Este nevoie de o nouă perspectivă care să permită acestei culturi culinare bogate a trecutului nostru să supraviețuiască, să evolueze. Noua bucătărie anatoliană nu are limite. Este o perspectivă asupra mâncării, o filosofie care poate și trebuie să fie interpretată în multe directii” Mehmet Gurs, chef-owner Mikla, pionier al mișcării Noua Bucătărie Anatoliană.
La Mikla, toate ingredientele provin de la mici producători locali. Într-o accepțiune realistă, local înseamnă efectiv că toate produsele sunt “made in Turkey”. Nimic nu este importat, dar poate veni de oricât de departe este nevoie. Important este să cuprindă amprenta și esența unei regiuni a țării sale. Acceași abordare apare și în cazul preparatelor și tehnicilor străvechi culese din toată țara și trecute prin filtrul modernității imaginate de Mehmet.
Tot din perspectiva continuității, Mehmet și-a poziționat restaurantul într-unul dintre hotelurile importante ale orașului Pera Palace. La ultimul nivel, cu priveliște spectaculoasă asupra orașului.
Maksut Askar / Neolokal – World’s 50 Best Discovery Series 2017
De asemenea un pionier al Noii Bucătarii Anatoliene, Maksut Askar este unul dintre cei mai cunoscuți chefs ai Turciei. Un militant înfocat al conservării gusturilor și tradițiilor străvechi ale regiunii, Maksut este cel care i-a ajutat pe frații Roca să descopere perspectiva regiunii asupra bucătăriei mediteraneene în proiectul acestora cu BBVA Turcia din 2015. Rezultatul cercetării și creativității lor a fost transpus într-un meniu oferit la Neolokal, restaurantul lui Askar.
Neolokal, se află de asemenea la ultimul etaj al unei clădiri emblematice din Istanbul – Muzeul Salt Galata, fostul sediu istoric al Ottoman Bank, cu o perspectivă impresionantă asupra Golden Horn.
“Credem că viitorul nu există dacă nu avem grijă de conservarea tradițiilor. Am învățat gusturile din tradițiile noastre și prin filtrul tradițiilor noastre. Dacă acestea dispar una câte una în contextul actual și viitorul nostru va dispărea odată cu ele” Maksut Askar, chef-owner Neolokal, pionier al mișcării Nouă Bucătărie Anatoliană.
Pentru Maksut Askar, bucătăria din Anatolia este definită mai mult de geografie / localizare și mai puțin de etnicitate. Totul trecut prin filtrul gusturilor copilăriei sale.
Meniul de la Neolokal este așadar un mix de preparatele tradiționale cu poveste din diferite zone ale regiunii, combinate cu amintirile culinare timpurii ale lui Maksut Askar. Asemeni lui Mehmet Gurs, Maksut este un puternic susținător al micilor producători.
Cum spuneam mai sus, Maksut Askar a gătit alături de frații Roca la Neolokal și i-a ajutat pe aceștia să înțeleagă mai bine ingredientele și specificul bucătăriei anatoliene în proiectul The Turkish Way. Îți poți face o idee din video-ul de mai jos. Te invităm să vezi filmul complet.
Ce ar trebui să învățam de la turci?
La baza revoluției culinare din Turcia stau câțiva chefi puternici, independenți, cu studii culinare și multă experiență. Nu sunt patroni de restaurante care vor să facă business sau să își asume anumite realizări pe termen scurt. Avem nevoie de așa ceva și în România, adaptat desigur la contextul nostru.
Orice schimbare necesită timp. Atât la turci, cât și în alte țări, lucrurile nu s-au întâmplat peste noapte. În toată această perioadă, oamenii au avut răbdare și au crezut în misiunea lor. Au luptat contra curentului și au reușit.
Lasă un răspuns