Faviken: cea mai mare aventură culinară

Faviken este cel mai izolat restaurant de fine dining din lume. Are 2 stele Michelin și este în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume de câțiva ani. Iar Magnus Nilsson este un adevărat super-star pentru foodies și nu numai. Toate aceste lucruri fac din Faviken una dintre cele mai râvnite destinații culinare din lume. Dacă ai văzut Chef’s Table sau Mind of a Chef probabil că știi deja despre ce este vorba.Cum am ajuns la Faviken?
Pentru noi planificarea experienței Faviken a fost una atipică. În general, suntem la curent cu perioadele de rezervări ale restaurantelor și analizăm care sunt cele mai bune opțiuni pentru noi, astfel încât să avem parte de cât mai puține surprize. Nu a fost valabil în cazul Faviken, deși locul se afla de mult timp pe lista noastră de destinații culinare.

De data asta s-a întâmplat spontan. Am intrat din curiozitate pe site-ul lor într-o zi de iulie. Am văzut că mai există o singură dată disponibilă pentru rezervări până la sfârșitul anului. Am decis atunci, pe loc, să mergem la Faviken pe 24 noiembrie. Fără să ne gândim prea mult cum ajungem, unde stăm sau alte detalii. Abia de aici au început cercetările, planificarea și surprizele . Întâi ne-am dat seama că programul de zbor de pe Otopeni nu prea se potrivește cu planurile noastre. Că avem nevoie de 2 curse plus încă un transfer ca să ajungem la destinație. Apoi am descoperit că la Faviken deja nu mai erau spații de cazare disponibile, ei având doar 6 camere pentru oaspeți.

Dar într-un final am răzbit. Astfel că astăzi putem vorbi despre Faviken ca fiind una dintre cele mai memorabile călătorii culinare de până acum.

Faviken & Magnus Nilsson
Faviken este situat în zona Jamtland din Suedia. La 750 de kilometri nord de Stockholm și la app. 300 de kilometri sud de Cercul Polar. Foarte aproape de cea mai cunoscută stațiune de ski din Suedia, Åre ( 25 de km). Este o zonă în care poți vedea și Aurora Boreală dacă ai ceva mai mult noroc. Nu a fost cazul nostru 🙂

Restaurantul se află pe un domeniu de vânătoare de peste 8000 de hectare. Și toată zona dintre Are și Faviken este rezervație naturală, orice construcție este interzisă. O explicație destul de solidă pentru “cel mai izolat restaurant de fine dining din lume”. Clădirea principală în care se află restaurantul este un vechi hambar din secolul 18. Aici funcționează un restaurant încă din anii ’80. Însă doar istoria recentă este relevantă din punct de vedere culinar. În 2003 Faviken a fost cumpărat de propietarii actuali care și-au dorit să ridice standardul. Magnus Nilsson este cel care a venit cu abordarea și conceptul actual.

Magnus a ajuns la Faviken în 2008, dintr-o întâmplare. După mai mulți ani petrecuți în Paris la Astrance (3* Michelin) alături de Pascal Barbot și o perioadă mai puțin fericită în Stockholm, Magnus a decis să se întoarcă în zona în care a copilărit, Jamtland.  Renunțase la ideea de a fi head chef și se orientase spre vinuri, cu obiectivul de a deveni somelier. La Faviken a ajuns prin intermediul unui prieten care lucra deja aici, într-o primă fază ocupându-se doar de selecția de vinuri. Magnus este cel care i-a convins pe proprietari să transforme Faviken în ceea ce este azi. O idee nebunească ce a dus la nașterea uneia din cele mai spectaculoase destinații culinare din lume: un restaurant de fine dining izolat, cu preparate bazate în mare parte pe ingrediente locale.
Intre timp Magnus si-a asumat rolul de head chef in bucatarie.Succesul și consacrarea Faviken au venit odată cu includerea restaurantului în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume (prima apariție în 2012, locul 34). Între timp, Magnus a apărut în două din cele mai cunoscute documentare pentru foodies, Chef’s Table și Mind of a Chef. Iar Faviken are și 2 stele Michelin începând din 2016.

Localizare
Domeniul de vânătoare pe care se află Faviken este situat la o distanță de 25 de kilometri de stațiunea de ski, Åre, Suedia. Sunt mai multe moduri de a ajunge aici.
Respectiv, prin Norvegia via Trodheim sau direct Suedia via Ostersund. Cea din urmă a fost și alegerea noastră. Din Ostersund am avut transfer(80 de km) până în Åre. Respectiv un taxi cu tarif fix pe care ni l-au rezervat cei de la Faviken.

Dacă ajungi aici vara, cea mai bună variantă este să închiriezi o mașină. O poți închiria chiar din Stockholm, dacă ai o zi în plus pentru un drum mai lung prin Suedia.

Pentru zona de cazare, există în primul rând opțiunea uneia dintre cele 6 camere de la Faviken. Noi am vrut de la început să ne bucurăm mai mult de zonă și să apreciem experiența Faviken așa cum trebuie, nu la finalul unei zile obositoare petrecute pe drum.
Așa că ne-am tot gândit și răzgândit până ce ne-am dat seama că nu mai sunt camere libere la Faviken. Dar suntem convinși că a fost cea mai bună variantă. Așadar am petrecut 3 nopți în Åre.


Restaurantul Faviken
Sunt 16 locuri pentru cină la Faviken. Plus o masă comună pentru 8 persoane.
Restaurantul este împărțit pe două etaje. La parter este o zonă de primire. Aici se servesc primele preparate și băuturi. Pentru felurile principale se urcă la etaj.

Interiorul restaurantului este construit complet din lemn, iar pe alocuri sunt integrate elemente care transmit manifesto-ul Faviken: carne crud-uscată, mirodenii locale, legume uscate, o haină de cioban din blană de oaie. Singurul contrast este în zona de lounge, unde există câteva fotolii și o canapea cu design modern. Experiența noastră la Faviken a început cum nu se poate mai bine. Am fost întâmpinați chiar de Magnus și o parte din echipa sa. După ce am făcut cunoștință cu fiecare în parte, au urmat paharele de șampanie în zona de lounge.Meniu
Preparatele de la Faviken se bazează pe bucătăria Nordică. Aproape toate ingredientele sunt locale sau din apropiere. Este o condiție obligatorie pentru a putea păstra calitatea și standardul ridicat pentru un restaurant atât de izolat. Legumele sunt cultivate pe domeniul de lângă restaurant, peștii sunt prinși în lacul aflat în apropiere, scoicile sunt aduse din zona de fiorduri din Norvegia. Plus preparate pe bază de vânat în timpul sezonului.

Unul din cele mai importante lucruri care se întâmplă la Faviken este conservarea ingredientelor folosind tot felul de metode vechi de supraviețuire pentru anotimpul rece. Conservarea este necesară pentru că iarna nu crește absolut nimic aici. Totul este conservat. Am avut și noi posibilitatea să vedem faimosul “root cellar” de la Faviken, la finalul experienței culinare. Toate aceste lucruri ne-au făcut să apreciem și mai mult preparatele pe care le-am încercat aici.

Experiența culinară de la Faviken începe la 7 fix. Durează mai bine de 4 ore cu tot cu partea de socializare, vizita în bucătărie și explorat domeniul. Probabil că în zilele de vară poți petrece chiar mai mult timp aici.

Meniul include în jur de 30 de preparate care se modifică parțial în funcție de sezon. Includem aici și partea de small bites de la început plus dulciurile de la final. Ca abordare, experiența ne-a dus cu gândul la Mugaritz din Țara Bascilor. Și acolo am avut tot un număr mare de preparate și o experiență culinară gândită în mai multe” acte”. Plus mâncăruri creative și ingrediente mai puțin obișnuite. La Faviken această abordare vine și din limitarea la ingredientele locale. Rezultatul: una din cele mai memorabile experiențe culinare de până acum cu câteva preparate care ne-au rămas în minte atât prin gust cât și prin asocierile neobișnuite.

Meniul nostru de la Faviken:
Small bites / Appetizers:
Linseed and vinegar crisps, mussel dip
Wholegrain wheat cracker with carrot salad
Broth of smoked and dried reindeer, decomposing leaves, very fresh cruds and crowberries
Wild trout roe served in a crust of dried pig’s blood (favorite)
Unul din preparatele semnătură de la Faviken. Un înveliș crocant din sânge de porc, umplut cu icre de păstrăv sălbatic. O combinație neobișnuită de ingrediente și texturi, cu un rezultat neașteptat de bun la nivel de gust. Știam de acest preparat din documentarul Chef’s Table, așa că am avut timp să ne pregătim emoțional pentru procesarea “sângelui de porc”.

Pig’s head, dipped in sourdough and deep-fried, gooseberry, tarragon salt
Cap de porc fiert, învelit în aluat și prăjit. Decorat cu agrișe și sare de tarhon. O combinație de ingrediente modeste transformată într-un preparat delicios și creativ.

Bird’s liver custard, malted cabbage, rowan berries and parsley stems
Slices of cured porkMain dinner:

Scallop “I skalet ur elden” cooked over burning juniper branches (favorite)
Primul preparat din meniul principal este probabil și cel mai cunoscut. Apare în toate publicațiile și documentarele în care este menționat numele restaurantului.
Scallops culese manual din Norvegia (zona Trondheim), gătite în suc propriu la foc de ramuri de ienupăr. Sunt servite întregi pe pat de mușchi și ramuri de ienupăr, fără tacâmuri, pentru o experiență mai intensă.

King crab and almost burnt cream (favorite)
Un alt preparat semnătură și favoritul nostru din tot meniul, la nivel de gust. Un alt exemplu de ce se poate face atunci când folosești ingrediente de cea mai bună calitate. Un preparat cu arome intense care are la bază doar două ingrediente.

Cod steamed with spruce needles, fermented Jerusalem artichoke
Sourdough pancake, seaweed, beef butter
Lupin curd gratin
Razor clam
A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold (favorite)
Probabil cel mai “aventuros” preparat din meniu. Din nou au ajutat documentarele și informațiile pe care le aveam dinainte de vizită. Pentru că altfel este greu de crezut că am fi acceptat să mâncăm ouă de prepeliță marinate într-un strat de cenunsa pe bază de bălegar de oaie. Dar știam că este o veche tehnică islandeză și nu am avut nicio ezitare. Oul este servit alături de un sos cu păstrăv și gălbenele murate.

Steamed cabbage, very good cream and Finnish fish eggs
Wild duck and Set broth, truffles and beer cream
Colostrum with medowsweet (favorite)
Un alt preparat controversat. Crustă din lapte umplută cu colostru de vacă(primul lapte produs imediat după naștere) și crețușcă, cunoscută la noi sub denumirea populară de barba-caprei.

Raw Jerusalem artichoke, dark roasted cereals
Potato dream
An egg yolk preserved in sugar syrup served on a pile of crumbs, made from pine tree bark, ice cream seasoned with spruce
Petit fours/ lounge

Raspberry ice
Bone marrow pudding, frozen milk
Pickled semi-dried root vegetables
Meat and birch pieA wooden box filled with tar pastilles, meadowsweet candy, dried rowanberries, smoked caramel, sunflower seed nougat, dried black currants
Aromatic seeds
Snus fermented in a used bitters barrel

Vinuri
Am ales varianta wine pairing. Sunt doar 4 vinuri incluse în meniu, plus o variantă locală de mied. Dar nu există o limită la nivel de număr de pahare. Ne-au plăcut abordarea și asocierile, dar credem că meniul merită o selecție puțin mai extinsă de etichete. Zona de vinuri nu este neapărat unul dintre punctele forte de la Faviken.
Lista de vinuri / meniu wine pairing:

Jamtland Vingard, Faviken Ljust Mjod, Oster-Ovsjo, Jamtland
2014 Domaine Emmanuel Giboulot, Le Pierres Blanches, Bourgogne
2012 Reichsrat von Buhl, Riesling GG Pechstein, Pfalz
2011 Michel & Stephane Ogier, Cote-Rotie, Rhone
2011, Klein Constantia, Vin de Constance, Constantia, South Africa

Servire și atmosferă

Cei de la Faviken știu cum să creeze o atmosferă caldă, informală, foarte potrivită pentru un astfel de loc. Am simțit acest lucru de la primul contact cu Magnus și echipa. Iar la finalul mesei a existat o parte de socializare, în care am ajuns să cunoaștem mai mulți membri din staff și să share-uim amintiri din alte experiențe culinare memorabile.Faviken reprezintă pentru noi un nou milestone în materie de călătorii culinare. Este în același timp o experiență din care am avut multe lucruri de învățat și primul nostru contact cu bucătăria Nordică.

Ce mai trebuie să știi:

• Rezervările la Faviken se fac pe intervale de 6 luni. Pentru intervalul ianuarie – iunie se deschid la 1 septembrie. Iar pentru iulie –decembrie booking-ul începe la jumătatea lunii aprilie. Partea de mâncare se plătește în avans în momentul rezervării ( app. 300 euro/persoană).
• În 2017 echipa Faviken va deschide un loc nou în Are, stațiunea de ski în care am petrecut și noi câteva zile. Este un loc pe care poți să-l iei în calcul pentru o vizită în zonă.