În restaurantele moderne există o preocupare crescută pentru risipă. Se aruncă din ce în ce mai puțin, nu este doar un subiect de comunicare. Reducerea risipei se traduce și în diminuarea costurilor, nu doar în dragostea chef-ilor pentru planetă. În Romania, momentan, sunt puține astfel de locuri. Însă și acest lucru se vă schimba, la fel ca multe altele.
Ne-am propus să dedicăm o parte a proiectului nostru Anti-Risipa alimentara dezvăluirii viziunii celor mai buni chefi din țară asupra Zero-Food Waste. Așa că i-am provocat să ne arate un preparat construit pe aceasta filozofie. Condiția: alegerea lor trebuie să facă parte din meniul restaurantului sau să își pregătească intrarea în meniu. Nu ne interesează să vedem demonstrații de forță “pe hârtie”, ci lucruri aplicate.
Prima oprire este la prietenul nostru Alex Petricean, la NOUA.
Tuberculi și semințe de sezon. Preparatul Zero Food Waste de la NOUA
Topinambur confiat în unt brun, cremă de vinete cu ulei de floarea soarelui presat la rece, sos de semințe de dovleac și crumble de semințe de dovleac, cremă de cartofi și chipsuri de cartofi cu drojdie.
Un preparat în care trebuie folosit absolut tot din fiecare ingredient este o mare provocare creativă pentru un chef. Așa că nu am fost chiar surprinși când Alex ne-a arătat 2 pagini de instrucțiuni pentru construcția acestei farfurii din actualul meniu NOUA.
Am simplificat puțin pașii și iată cum îl puteți gați acasă. Sau daca vă pare complicat, un sentiment cât de poate de firesc am spune noi, veți ști să îl apreciați mai mult la următoarea vizită la NOUA.
Ingrediente: topinambur (nap), cartofi, vinete, dovleac.
TOPINAMBUR: Se curăță bine cu o perie. Întreg, în coajă, se inabuseste în unt brun. Pe măsură ce untul este absorbit, se adaugă o nouă cantitate, astfel încât la finalul procesului de gătire nu va exista unt ars.
CARTOF: Coaja cartofului este coaptă și infuzată în suc obținut din restul cartofului. Apoi este deshidratată și prăjită în unt brun până ce se obține textura de chips.
VÂNĂTA: Pulpa vinetelor face echipă cu uleiul de floarea soarelui presat la rece și se transformă într-o emulsie. Iar coaja este deshidratată și transformată într-o pudră aromată ce îmbracă chipsurile din coaja de cartof.
SEMINȚE DE DOVLEAC: Sunt coapte cu apă și drojdie. Jumătate dintre ele sunt folosite în crumble, jumătate integrate în sos.
DROJDIE COAPTĂ: Împreună cu sarea, este folosită că strat adițional de aromă în mixul de condimente pentru cartofi.
Cam așa arata în câteva cuvinte procesul din spatele unui preparat gustos, care nu lasă resturi de aruncat în urma lui. O mâncare blândă cu palatul nostru, dar și cu planeta.
Scopul nostru este să vă atragem mai mult atetia asupra anumitor eforturi și povesti asociate unor farfurii pe care poate de multe ori le tratatam cu prea multa ușurință. Din experiență putem spune că percepem altfel mâncarea când avem informații “de culise”.
Pofta buna!
Preparate Zero-Waste este o serie de articole, parte din campania noastră împotriva Risipei Alimentare. Un proiect dezvoltat de Asociația Gastronom și susținut de UniCredit Bank.
Parteneri: Electrolux, MET Energy Romania, Goodies Meat Production, Electronic Waste Management, Diud.
Lasă un răspuns