“Burnt Ends is not fine dining and never will be […] People can enjoy things in a casual environment and it still feels special”. Cam așa sună declarațiile lui Dave Pynt pentru World’s 50 Best atunci când povestește despre restaurantul său din Singapore. Este probabil cea mai potrivită descriere pentru ceea ce reprezintă Burnt Ends în peisajul celor mai bune restaurante din lume. O experiență relaxată, atipică, gustoasă.
Ce face acest loc să fie cu adevărat special? Nici nu știm cu ce să începem 🙂
A fost inclus de cunoscutul ghid Zagat în “10 hottest restaurants in the world” în 2014, la mai puțin de un an de la deschidere. Tot de atunci a început să apară în topurile și listele cu cele mai bune restaurante din lume.
În 2017, chef Dave Pynt a primit una dintre cele mai înalte distincții în cadrul galei Asia’s 50 Best – Chefs’ Choice Award. Un moment cu adevărat special, castigatorul fiind ales exclusiv pe baza voturilor celor 50 de chefs din top. Premiul a fost oferit de Peroni Nastro Azzurro, unul dintre cei mai importanți parteneri ai evenimentului.
Împreună cu prietenii de la Peroni Nastro Azzurro România am decis să îi facem o vizită lui Dave Pynt și să includem Burnt Ends in turneul nostru culinar din Singapore, alături de alte 4 restaurante de top. Am scris un articol despre această experiență și aici.
Modern barbecue
Burnt Ends este unul dintre cele 2 restaurante de top din lume recunoscut pentru experiența culinară construită în jurul unei singure tehnici de gătit: grătarul.
Cel de-al doilea este Asador Etxebarri din Țara Bascilor care ocupă locul 6 în World’s 50 Best Restaurants 2017. Victor Arguinzoniz de la Etxebarri este de fapt mentorul lui Dave Pynt.
Trebuie să recunoaștem că suntem de ceva timp intrigați de faima acestor două experiențe culinare în care toate ingredientele sunt atinse doar de foc, fum sau cărbuni. Așa că am hotărât să le punem față în față in această primă jumătate a lui 2017, la o distanță de aproape 2 luni între vizite. Am ajuns între timp și la Asador Etxebarri, așa că în curând vom putea dezvălui mai multe pe acest subiect.
Ce înseamnă grătar modern? Atât David cât și Victor au propriile “invenții”, construcții personalizate menite să obțină maximul la nivel de arome pentru fiecare ingredient în parte.
Piesa de rezistență la Burnt Ends este cuptorul uriaș de 4 tone, cu 2 cavități. Ajunge rapid la o temperatură foarte ridicată, respectiv la 1700 de grade. O temperatură care intensifică aroma ingredientelor pe care le întâlnește.
Pe lângă acest cuptor, există un sistem format din 3 grătare pe mai multe nivele ce permit lucrul cu legume și mai multe tipuri de carne în același timp.
Being authentic
Singapore are multe experiențe culinare interesante de oferit. Este o piață efervescentă din multe puncte de vedere, în ciuda multor minusuri structurale pe care le-a avut de înfruntat. Însă inovația, locurile care sunt cu adevărat diferite rămân o raritate. Asta explică impactul pe care l-a avut Burnt Ends, un restaurant care este la fel de căutat și greu de rezervat încă din prima lună de activitate, mai 2013. Iar includerea lui rapidă în Asia’s 50 Best, Zagat și mai nou World’s 50 Best/ poziția 54 l-au transformat într-o destinație culinară “worth of a plane ride” pentru mulți foodies din Asia.
Pentru noi a fost “cel mai diferit” loc pe care l-am vizitat în Singapore. De la decoruri, atmosferă, staff și până la tehnica de gătit.
Burnt Ends are 16 locuri la barul ce înconjoară bucătăria deschisă plus o masă “normală” mai ferită de tot spectacolul culinar. În total 24 locuri.
Număr redus de locuri, noutăți zilnice în meniu și faima calității experiențelor culinare croite de Dave Pynt. Toate aceste lucruri aduc Burnt Ends într-o zonă de accesibilitate care consumă multe resurse de perseverență și “noroc” pentru doritorii experienței. Mai ales că rezervările se pot face la bar doar pentru 6 sau 6:30 pm. În afara intervalului, totul se bazează pe a fi omul potrivit în locul potrivit. Dar putem spune că merită din plin să fii insistent.
Noi am reușit să facem o rezervare la bar cu aproape 2 luni înainte de vizită. La fața locului, scaunele se ocupă în ordinea în care oaspeții trec pragul. Așa că e indicat să ajungi la timp sau mai devreme. Noi am prins chiar locurile din centru, cu vedere excelentă asupra coregrafiei din bucătăria deschisă. Fiecare preparat pe care l-am gustat a fost pregătit chiar sub privirile noastre de o mică armată de oameni. Fiecare cu un rol bine delimitat. Oamenii aceștia funcționau în echipă cu o lejeritate impecabilă, ca o mare masinărie “bine unsă”.
Atmosfera la Burnt Ends este un amestec reușit de relaxare, acorduri muzicale rock, discuții în mai multe limbi de-o parte a barului și indicații tehnice strigate de partea cealaltă a barului, acolo unde se conturează magia preparatelor.
Iar liniile de design completează perfect experiența: de la barul confecționat din lemn ars, lămpile în culoarea cărbunilor și până la sorțurile din piele ale staff-ului. La fel și atitudinea lor. “I’ll feed you until you will not be able to walk” nu este tocmai genul de replică pe care să o auzi de la chef-ul unui restaurant de top. Dar Dave Pynt nu este un chef tipic, iar Burnt Ends nu este “your regular dining spot”
Aussie Heritage
Dave Pynt este născut în Perth, Australia. În stilul locului, și-a petrecut copilăria experimentând tot felul de preparate la grătar în natură. Cariera în bucătărie a debutat pentru el în Sydney, sub Tetsuya Wakuda.
A urmat Noma în 2010, exact anul în care restaurantul din Copenhaga al lui René Redzepi a fost desemnat pentru prima dată cel mai bun restaurant din lume în topul World’s 50 Best. Dar cea mai importantă și revelatoare experiență pentru Dave a fost perioada petrecută la Asador Etxebarri alături de Victor Arguinzoniz, despre care povesteam mai devreme.
Dave Pynt a învățat de la Victor cum poate să “scoată ce este mai bun” dintr-un ingredient stăpânind la perfecție o singură tehnică de gătit. Aici a experimentat metodele speciale de a găti cu focul și impactul pe care îl pot avea fumul, cărbunii și diferitele nivele de temperatură chiar și asupra celor mai modeste ingrediente.
Așadar, Dave Pynt a adus cu el la Burnt Ends rezultatul tuturor acestor experiențe cumulate. O parte din rădăcinile sale australiene, secretele lui Victor Arguinzoniz de mânuire a focului în bucătărie, ingrediente de top din mai multe zone ale lumii și un strop din tradiția locului.
Toate astea au transformat Burnt Ends într-unul dintre cele mai populare restaurante din Singapore și de pe întreg continentul Asiatic încă de la deschidere.
Where there’s smoke, there’s fire
Burnt Ends are un meniu de degustare și un meniu A la Carte. Ambele vin cu noutăți în fiecare zi, în funcție de inspirația lui Pynt și de ingredientele proaspete pe care le primește de la furnizori. Există și preparate hit care de cele mai multe ori supraviețuiesc schimbărilor, însă nu există garanții în direcția asta. Singură garanție este că indiferent ce mâncăruri vor fi listate în ziua cu pricina, experiența va fi una memorabilă.
Am văzut legume dezvelite de cenușă și transformate în cele mai catifelate, fragede, suculente și gustoase mâncăruri. Iar carnea, măduva, crabul, totul a fost segmentat, asezonat și pregătit în fața noastră. Totul sub aceeași mantră a aromelor intense, a complexității și refinamentului gustului.
Ce am mâncat la Burnt Ends:
Smoked Quail Egg with Caviar
Ou de prepeliță ușor fiert și afumat, caviar.
Grissini and Taramasalata
Warmed Oyster
Stridii proaspete așezate direct peste cărbuni încinși până se deschid, servite apoi cu frunze și ulei de coriandru.
Steak Frites
Un strat subțire de cartofi presați, deep fried până ce devin aurii și apoi acoperiți cu tartar din cea mai bună carne de vită și caviar. Unul dintre preparatele noastre preferate, apreciat la adevărata valoare chiar și de jumătatea feminină Amuse Bouche, ale cărei sentimente față de carnea crudă sunt încă destul de mixte.
Jamaican Chicken and Lime Cream
Aripi de pui dezosate, marinate în condimente Jamaicane, gătite în cuptor, servite alături de o cremă de lime
Eggplant and Miso
Al doilea preparat preferat din meniu. Vânătă coaptă învelită în aluat, deep fried, pe un pat de white miso caramelizat și deep fried chillies.
Garlic Shoots
Braised beef on toast, marmelade spread and pickles
King Crab and Garlic Brown Butter
Picioare de King Crab Norvegian gătite încet la cărbuni, cu sos de unt, usturoi și capere.
Onglet, Burnt Onion and Bone Marrow
Vită, piure din ceapă coaptă și măduvă, totul acoperit cu suc de măduvă și pătrunjel, Side: salată de creson.
Burnt Ends’ Sanger
Preparatul semnătură al lui Dave Pynt. Cel mai suculent pulled pork (cam de 3 șervețele suculent), gătit încet 10 ore, alături de chipotle aioli, salată coleslaw și jalapenos murați. Totul într-o chiflă cu brânză cheddar.
Mint and Chocolate 
Ganache de ciocolată, înghețată de mentă home-made, crumble de chocolate cookie și frunze de mentă
Sugar Cake and Smoked Ice cream
Pineapple and Rum Sabayon
Ananas copt, glazurat cu siron de rom și sabayon infuzat cu rom
Burnt home-made orange/Cinnamon Marshmallow
Am mâncat cu mâna, ne-am afundat în șervețele, am primit preparate peste bar alături de discuții despre ingrediente și viața în Singapore, ne-am bucurat de fiecare înghițitură.
Burnt Ends este așadar una dintre cele mai interesante experiențe de care am avut parte în ultimul timp și totodată prima noastră recomandare pentru Singapore.
Lasă un răspuns