Arzak este un restaurant legendar. Are 100 de ani și este la a 4-a generație pasionată de cultura culinară bască. Juan Mari Arzak este cel care a preluat bucătăria restaurantului în ’67 și i-a adus faima de acum. A primit 3 stele Michelin în 1989 și este totodată unul dintre fondatorii mișcării culinare cunoscută la nivel internațional drept “ The New Basque Cuisine”
Juan Mari împarte acum bucătăria de la Arzak cu fiica sa, Elena, unul dintre “discipolii” lui Adria Ferran de la El Bulli și deținătoarea premiului San Pellegrino Best Female Chef Award în 2012.
Istoria restaurantului, alături de poziția fruntașă pe care a avut-o în Top 50 cele mai bune restaurante din lume (pe care nu l-a părăsit din 2003) sunt câteva dintre motivele pentru care Arzak se află de mult timp pe “wishlist-ul” nostru. A fost cu adevărat masa pe care am așteptat-o cel mai mult în vacanța noastră din San Sebastian. Şi a meritat din plin să ne ridicăm atât de mult așteptările. Practic, în Spania, “credențialele” Arzak sunt de neegalat, iar popularitatea sa este comparabilă doar cu El Celler de Can Roca și bineînțeles, Mugaritz, o altă moșterire a lui Adria Ferran.
La Arzak ai sentimentul acela numit “o mare familie”, tot staff-ul fiind alături de restaurant de mulți ani. Este un lucru pe care îl simți din plin și pe care ți-l transmit cu bună știință. La Arzak media de vârstă a chelnerilor și somelierilor este peste media oricărui alt restaurant cu stele Michelin în care am fost.
Iar 90% dintre ei vorbesc puțin și greu engleză. Dar sunt atât de prietenoși și au acea abordare mult mai puțin formală decât orice alt restaurant cu stele în care am fost, încât nu te deranjează nimic. Si în plus, există un manager de restaurant omniprezent, care salvează orice situație. In engleza. Așa că, te simți ca și cum tocmai ai fost primit în casa elegantă a unei familii spaniole care gătește extraordinar. Te simți bine și relaxat pur și simplu.
Arzak este deschis pentru prânz și cină de marti până sâmbătă. Există opțiunea a la carte sau un meniu de degustare de 8 feluri plus o serie de aperitive. Noi am ales cina, o seara de sâmbătă și meniul de degustare, așa cum facem de fiecare dată când suntem pentru prima oară într-un astfel de restaurant.
Însă meniurile au fost puțin diferite între ele. Pentru că fiecare fel principal are două opțiuni, așa că pe alocuri ne-au tentat preparate diferite.
Totul a început cu 5 aperitive combinate. Respectiv au fost aduse la masă împreună câte două din fiecare, pe un alt tip de suport. Am avut banane și calamar, “txistorra” (care este un soi de cârnat tradițional, dar era compus din alte ingrediente decât în mod obișnuit) cu bere și mango, bitter de căpșuni, ton alb marinat cu căpșuni și moringa cu creveți.
Toate aperitivele au fost compuse din câteva elemente, bazându-se în mare parte pe gustul natural al ingredientelor, intervenind doar pe alocuri cu mici “twist-uri” care să te surprindă. O abordare foarte bască de altfel.
A urmat foie gras, una dintre “specialitatile casei” de mulți ani. Preparat în două moduri, pentru fiecare dintre noi câte o variantă. Primul: foie gras cu ceapă și ceai verde, îmbrăcat într-o crustă crocantă din manioc (tapioca) și hidratat cu huitlacoche (n-o căuta pe google înainte să citești tot articolul :).
Şi al doilea: măr injectat cu sfeclă acompaniat de foie gras cremos și cartof “mother of pearl”
Preparatul numărul doi: homar cu polen proapat, într-o prezentare spectaculoasă. Totul a fost servit pe o farfurie înaltă, transparentă, sub care rula în loop un video cu valurile oceanului spargandu-se de mal. De pe tabletă. Un context bun care îți imprimă gustul și întreaga experiență în memorie.
Alături de foie gras-ul, în categoria “specialitatile casei” și-a câștigat un loc bine meritat – oul. Cea mai recentă interpretare este “The red egg – oul rosu”. Un ou gătit la 65 de grade Celsius, ardei roșu, fermenți din cereale și porc crocant. Per total o combinație foarte bună. Locul 2 în topul preferatelor noastre.
Următorul fel a fost din nou diferit, pentru fiecare dintre noi. Am avut Monk Fish cu rubarbă și Tuna Belly cu frunze de porumb trase la tigaie în vin și sos purpuriu. Ambele bune, însă mijlocul de ton alb este cu adevărat spectaculos la nivel de gust, fiind gătit foarte puțin la grătar, aproape crud chiar. Este preparatul pe care îl declarăm a fi cel mai bun din meniul Arzak. Urmat de oul roșu.
Ultimul fel: porumbel cu nuci și armagnac, servit cu manioc și “guitar shavings” cu gust de chiparos pe o parte a mesei și miel cu lotus și quinoa pe partea cealaltă a mesei.
Apoi au urmat 4 deserturi, câte două diferite pentru fiecare dintre noi. 3 pe bază de ciocolată: the big truffle, square moon și black lemon, alături de un al patrulea din cătină cu lapte de oaie afumat, cartof dulce crocant și arahide.
La nivel de vinuri, colecția de la Arzak este “o adevărată comoara”, așa cum se întâmplă cu multe dintre restaurantele vechi din Tara Bascilor. Am ales o variantă pentru care ne place sa optam în mod obișnuit: o sticlă de vin alb pentru tot meniul, plus un pahar de vin roșu tânăr pentru preparatele din carne.
Pentru noi experiența la Arzak s-a ridicat la înălțimea faimei și ne-a ajutat să descoperim bucătăria bască (atât de savuroasă) la un alt nivel. Pe scurt: mâncare cu gust, personalitate și rădăcini adânc înfipte în cultura bască.
Dacă ar fi să recomandăm un singur restaurant de încercat în San Sebastian, pentru prima vizită, acesta esteArzak. Si dacă ar fi să alegem un singur restaurant din San Sebastian care ne-a convins să revenim “pentru mai mult” acesta este tot Arzak.
În plus, am avut parte de un final extraordinar: i-am mulțumim personal lui Juan Mari pentru pentru toate preparatele care ne-a făcut să exclamăm “wow” toată seara.
Ce mai trebuie să știi:
- O masă în doi la Arzak te costă în jur de 550 de euro
- Arzak este singurul restaurant cu stele Michelin situat în oraș. Ocupă aceeași locație încă de la începuturile lui, acum 100 de ani când era o simplă tavernă aparținând bunicului lui Juan Mari Arzak
- Ca să te asiguri că vei gusta din preparatele Arzak, trebui să îți faci rezervare cam cu 3 luni în avans
Lasă un răspuns