Ne-am început o zi de miercuri în Andaluzia, în mijlocul unei saline marine din secolul 18 și am încheiat-o în singurul restaurant cu 3 stele Michelin al regiunii. O zi de miercuri memorabilă pe de-a-ntregul.
Dar să revenim la salină. Complet restaurată și îmbunătățită, reprezintă o soluție surprinzătoare pentru dezvoltare economică sustenabilă, susținerea migrației păsărilor și ridicarea indicelui biodiversității. Este un sistem de la care omenirea și-a întors privirea, însă o mână de oameni din sudul Spaniei și-au propus să demonstreze prin intermediul ei forța binefăcătoare pe care o putem avea atunci când înțelegem cum funcționează planeta și intervenim pe alocuri pentru a elimina blocaje.
Salinele marine există încă de pe vremea romanilor și sunt prezente chiar și pe teritoriul României sub formă de ruine. Sunt un ecosistem care se autosusține, producând sare marină de calitate ridicată și oferind o diversitate impresionantă de pești, crustacee, vegetație și plancton.
Ángel León. Chef del Mar
O mare parte dintre ingredientele marine ale salinei ce se desfășoară sub ochii noștri ajunge în bucătăria inovatoare de la Aponiente, imaginată de Ángel León. “Chef-ul Mărilor” așa cum este supranumit Ángel, își propune să reconsolideze legătura dintre natură și cultură prin intermediul mâncărurilor. Ángel León a creat în jurul restaurantului său, cel mai faimos restaurant al uneia dintre cele mai sărace regiunii ale Spaniei, un întreg sistem menit să susțină mediul înconjurător, comunitatea, tradiția și creșterea economică a regiunii. Un restaurant care depășește cu mult granițele gastronomiei și sustenabilității în forma pe care o cunoaștem astăzi.
Experiența noastră Aponiente a început dimineață, pe teren, printre flamingo, crabi și salicornia și a atins apogeul la cină, în prima moară de apă a regiunii transformată astăzi în sala de dining a restaurantului care gătește marea pe care nimeni nu o dorește sau cunoaște.
Pentru că filosofia din spatele Aponiente pornește de la nevoia presantă a omenirii de a-și extinde orizonturile, de a regândi modul în care se hrănește și se raportează la mediul înconjurător. Starea în care sunt marile și oceanele planetei o transformă într-o problemă presantă.
Chef Ángel León este pasionat de viața marină din fragedă pruncie. Fiu de pescar, Ángel își însoțea adesori tatăl pe mare. Chiar și astăzi, Ángel pleacă în larg în fiecare dimineață, la răsărit. Distanța de apa îl face să sufere. Iar visul lui a fost dintotdeauna să gătească peștii pe care nimeni nu vrea să îi mănânce și să descopere în mare ingrediente a căror existență nimeni nu o cunoaște.
Să gătesc langustine, homar sau creveți roșii nu îmi poate trezi o emoție reală. Pentru mine este mult mai important să aduc la masă speciile pe care nimeni nu le dorește. Peștii care nu sunt suficient de prezentabili sau nu sunt “la modă“, ingrediente pe care nimeni nu le cunoaște. Pentru mine este mult mai important să aduc pe farfurie o roșie marină pe care oaspetele nu a mâncat-o niciodată, decât să îi servesc caviar. Cred că acesta este adevăratul hedonism al zilelor noastre. Iar într-un final, vom mânca toți roșii marine, pentru că nu va mai fi caviar ne-a spus Ángel León transmițând pasiune pură cu fiecare sunet.
Aponiente. Gastronomia mării pe care oamenii au uitat-o
Bineînțeles că traseul unui restaurant inovator, care își imaginează că nu există pământ și ne putem hrăni exclusiv din apă, nu este deloc ușor. În 2007, când Ángel a deschis Aponiente, omenirea nu își punea prea multe probleme legate de impactul pe care îl are asupra mediului. Sustenabilitatea era un concept din categoria celor excentrice.
Iar atunci când adaugi un meniu compus din ingrediente marine pe care nimeni nu le cunoaște, rezistența atinge cote maxime, iar încasările restaurantului devin insuficiente pentru continuarea conceptului.
“Întotdeauna spun că prima noastră stea Michelin a venit de la Dumnezeu. Eram pe punctul de a închide, când am fost incluși în ghid. Acesta a fost un punct de cotitură pentru Aponiente” adaugă Ángel León.
Aponiente. Gastronomia mării pe care omenirea crede că o cunoaște
Un alt moment marcant pentru evoluția Aponiente a fost revelația lui Ángel în ceea ce privește teama de necunoscut a oamenilor. Conceptul utilizării peștilor ce în mod obișnuit sunt aruncați pentru că nimeni nu dorește să îi cumpere, să îi mănânce, nu reușea să trezească suficientă emoție în oaspeții Aponiente, ci mai degrabă rezistență din pricina necunoscutul asociat experienței. Oamenii nu știau încotro să își contruiasca așteptările și preferau să rămână în limitele cunoscutului. Atunci Ángel a decis să îmbrace necunoscutul în hainele cunoscute oaspeților săi.
“Am transformat peștii în chorizo, de exemplu. Dintr-o dată, ideea unui chorizo de pește a devenit interesantă, curioasă, deloc amenințătoare. Pentru că oamenii cunosc chorizo. Iar un chorizo din pește este sănătos, este bogat în Omega3… Dintr-o dată, forma cunoscutului transformă conceptul peștilor “de aruncat” într-o idee și o experiență percepută ca fiind cool” ne-a povestit Ángel León.
Un concept inovator extins și dezvoltat din plin în meniul actual de la Aponiente. Atât în farfurie, cât și la nivelul experienței de dining. În cele 3 ore de anticipare, curiozitate și emoție pură pe care le-am experimentat aici, am încercat: mortadella de pește și chiar pește deghizat în aroma și textura unui piept de pui. Și cel mai emoționant dintre toate, ingredientul de suflet al lui Ángel León: planctonul. Cea mai pură, autentică aromă a mării sub formă de risotto, înghețată sau infuzat în ulei de măsline.
“Planctonul rămâne cel mai mai special ingredient pentru mine. Este cel mai mic și totodată cel mai important ingredient al mării. Suntem aici datorită planctonului. 50% din oxigenul planetei este produs de plancton. Respirăm datorită lui” declară chef Ángel León.
Dacă adăugăm și flan din pește, cocktail de crab ce strălucește în întuneric, cele mai provocatoare texturi marine pe care le-am experimentat până acum și vinuri ale regiunii de peste 100 de ani, putem cu ușurință să afirmăm că Aponiente este una dintre cele mai spectaculoase, impresionante destinații gastronomice pe care le-am vizitat. Aponiente este gastronomie de la originea lumii. Gastronomia mării pe care omenirea crede că o cunoaște. Gastronomia mării pe care oamenii au uitat-o.
Lasă un răspuns