“Go ahead. I’m sure you’ll guess just fine which are the edible charcoals” este replica pe care am primit-o undeva la începutul cinei noastre la Andre. În timp ce pe masa noastră trona o farfurie pe care erau organizați cărbuni alături de preparate “deghizate” în cărbuni. Acesta este momentul în care ne-am dat seama că experiența Andre va fi despre implicarea multor simțuri, sentimente și senzații.
Andre este cel mai bun restaurant din Singapore, al 2 lea cel mai bun restaurant din Asia și ocupă locul 14 în World’s 50 Best Restaurants 2017. Are 2 stele Michelin de la apariția ghidului în Singapore, adică de 2 ani. Am vizitat Andre în martie 2017 și este probabil una dintre primele 5 cele mai memorabile experiențe culinare de până acum. Andre este cu adevarat un loc special.
Este singurul restaurant la care ne putem gândi care combină tehnică excelentă, ingrediente de cea mai bună calitate, gust și creativitate cu un concept puternic, bine definit și implementat în cel mai mic detaliu. De la liniile unei povești extrem de vizuale, la elemente de gamification. Este genul acela de proiect ce poate fi construit de cineva a cărui viziune clară vine din experiență și conexiune cu propria persoană.
La Andre nimic nu este ostentativ, însă întreaga poveste se simte autentică și armonioasă. Devine memorabilă per total, fără să ai niște vârfuri clare la care să te raportezi. Însă are o doză de subtilitate pe care dacă încă nu ești pregătit să o procesezi, cel mai probabil eticheta pe care o vei asocia la final va fi “prea scump pentru ce oferă”. Și Andre este într-adevăr scump. Cea mai scumpă experiență din Singapore.
Look & Feel
Într-o țară în care mai totul este construit în ultimii 20 de ani și la dimensiuni impresionante, Andre ocupă o vilă îngustă din 1930 organizată pe 3 nivele. 
Spațiul pune față în față elemente French, Asiatice și accente avangardiste pe alocuri. Cel mai simpatic și surprinzător dintre ele fiind oile la o dimensiune aproape fidelă așezate lângă fiecare masă în poziția suportului pentru geantă.
Pe lângă pasiunea pentru artă culinară, creativitatea lui Andre se traduce și în sculpturi și forme din ceramică. Multe dintre ele și-au câștigat locul în decorul restaurantului.
Citizens of the world
“I was born in Iran, but grew up in Germany and went to school in the US. After school I came back in Germany for work, moved to London, back again in New York and now I’m here in Sinagapre for 4 years. So now I’m from Singapore” a fost răspunsul total surprinzător al unui dintre membrii staff-ului la întrebarea simplă “Where are you from?”. La care 98% dintre indivizi oferă un răspuns din maxim 2 cuvinte.
Așa se simte întregul staff la Andre – “citizens of the world”. Este cumva mantra întregii țări, dar la Andre am simțit-o cel mai puternic. 12 naționalități sub același acoperiș, ca o mare familie.
Nu au speech fix, iar fiecare dintre ei simte nevoia să sublinieze alte detalii despre preparatul pe care îl aduce la masă. Și cum toată lumea mănâncă mai mult sau mai puțin același lucru, ne-am trezit de multe ori auzind la masa de alături alte lucruri interesante despre preparatul pe care tocmai îl mâncasem. Se simte din plin filtrul propriu al fiecărui membru al staff-ului și libertatea creativă ca practică în restaurant. Un rol important în fiecare aspect al poveștii îl are Pamela, soția lui Andre, implicată în fiecare etapă a procesului.
Andre are 30 de locuri. Însă spațiul oferit de fiecare etaj în parte este mic, iar mesele destul de apropiate. Totul se simte intim, curios și fidel “creatorului”. Ca și cum am fi fost oaspeți în casa lui Andre Chiang.
The French approach
Andre Chiang este și el “citizen of the world”. S-a născut în Taiwan, a fost crescut în Japonia, iar la 15 ani s-a mutat în sudul Franței. De-a lungul carierei sale a lucrat sub îndrumarea multor nume celebre ale gastoniemei Franței și ale lumii în general: Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros. Ca o curiozitate, toate restaurantele în care a lucrat Andre Chiang în Franța au avut și păstrează în continuare 3 stele Michelin.
La 30 de ani, Andre s-a stabilit în Singapore. A păstrat abordarea învățată în Franța, dar a adăugat influențele locului și ale rădăcinilor sale devenind rapid un nume de referință pentru întregul continent. Andre Chiang este astăzi “proud owner and chef” al Andre și co-proprietar al altor câteva restaurante care escaleaza rapid scara recunoașterii mondiale: Burnt Ends în Sinagapore (locul 10 în Asia’s 50 Best), Raw din Taipei (locul 24 în Asia’s 50 Best), Porte 12 în Paris și Bincho Singapore.
The Octaphilosophy
Meniul este construit în jurului unui concept unic – Octaphilosophy. Respectiv 8 valori din gastronomie cărora Andre le aduce un omagiu prin intermediului unui preparat. Atributele la care se raportează folosofia lui Andre sunt întotdeauna aceleași, chiar dacă preparatele asociate lor se schimbă constant în funcție de sezon sau alți factori. Pure, Salt, Artisan, South, Texture, Unique, Memory, Terroir au ajuns la masa noastră într-o ordine pe care a trebuit să o intuim într-un joc al indiciilor în care am fost prinși de staff. Respectiv, a trebuit să ghicim noi ce am mâncat până să ajungem la Memory, care este cel mai special dintre toate și singurul care rămâne neschimbat.
Practic, în loc să explice ingrediente și tehnici de gătit, conceptul celor 8 filosofii vorbește despre idei și sentimente. Este o variantă de a face shift-ul către emoțional.
Meniul Octaphilosophy înseamnă cele 8 preparate concept, alături de multe alte aperitive și deserturi. În total, puțin peste 20 🙂
Ce am avut noi în meniu:
Actul 1
Black cherry, red coral capsule
Baby mushroom croque en bouche
Sweet peas, sea urchin, tarragon
Burnt Cauliflower Masala
Abalone, kombu, liver
Fish&Chips
Beef, caviar, potato soufle
Miso, celeriac, wildflowers
Charcoal, piquilos, sweet prawn
O variantă reinterpretată de “churros”, de data aceasta mixat cu cărbune, alături de un sos dens din fructe de mare și ardei Piquillo.
Actul 2
TEXTURE – O simfonie de texturi așezate în straturi, cu ritm și complexitate.
Preparatul nostru: Smoked swordfish, cucumber millefeuille, chrysanthemum jelly
Respectiv straturi de pește spadă afumat, castravete, alge de mare, daikon (care este o versiune de ridichie de iarnă tipic asiatică) și jeleu de crizanteme. Multe texturi, multe arome și senzații. De la afumat, la sărat și ușor acidic.
PURE – pornește de la ideea că frumusețea există în orice și peste tot. Iar adevărul există în simplitate. Pentru a-și atinge adevăratul potențial, un ingredient este pus în valoare fără a fi alterat. Este pus în valoare în cea mai pură formă a sa.
Preparatul nostru: Kohlrabi ravioli, stone crab effiloche, leek water
ARTISAN – Practicanții artei de a cultiva merită să fie celebrați în filosofia lui Andre. Pentru că ei poartă istorie pe umerii lor prin pasiunea cu care își dedică întreagă viață pentru a transforma ingrediente simple în “aur”.
Preparatul nostru: 17 legume du moment, charred toro vinaigrette fermented broth 
Artisan este atât atributul la care rezonăm cel mai mult, cât și preparatul noastru preferat la nivel de concept, tehnică și gust. Rezultatul uimitor a ceea ce pot oferi 17 legume în sezon, la cea mai bună calitate. Fără artifcii, fără ocolișuri.
SOUTH – se referă la sudul Franței, o zonă specială în general și o zonă specială pentru Andre.
Preparatul nostru: Seared gillardeau oyster / scallop lasagna, caviar aubergine
SALT – sarea este esențială din atât de multe perspective. De la felul în care a fost folosită ca formă de plată, până la felul în care face fiecare preparat mai gustos sau cum conservă mâncarea. Sarea este esențială, sărea este una dintre cheile vieții în accepțiunea lui chef Andre Chiang.
Preparatul nostru: Squid spaghetti, kelp jus, sorghum
Respectiv un preparat sărat natural, din propriile sale resurse, fără a fi adăugat vreun grăunte de sare de procesul de preparare. Ingrediente care păstrează în ele sărea mării: spaghetti din calamar, suc din alge kelp și sorghum, o iarbă specifică sudului Asiei.
MEMORY – Memoria este cea mai importantă referință a noastră ca indivizi. Memoriile sunt cel mai bun prieten al nostru, suntem noi.
Preparatul nostru: Foie gras royale, black truffle coulis, chives
Singura constantă în meniul Andre și primul dish creat de Andre Chiang în 1997 când încă lucra în Franța. Un preparat care îi amintește lui și tuturor celor care îi trec pragul, de începuturi, de traseul parcurs până aici.
TERROIR – Caracteristicile unui anui anumit loc, într-un anumit timp, o anumită tradiție, cultură, climat, trăsături geografice – totul încorporat în omniprezența originii.
Preparatul nostru: Cacao nibs, welsh lamb, Champignon mont-blanc
UNIQUE – Un singur ingredient, pe care să îl descoperi sau redescoperi lăsând deoparte ceea ce știi deja despre el. Cu imaginație și curiozitate.
Preparatul nostru: Rice ice cream, amasake, rice puffs
Este probabil cel mai special preparat din meniu. În primul rând, discutăm despre un preparat foarte creativ –orez în 3 feluri pentru desert. Apoi aflăm că este vorba despre cel mai prețios orez al Japoniei, pe care nici măcar nu au voie să îl exporte. Cu alte cuvinte, Andre Chiang are multe conexiuni în Japonia 🙂
Perche de vigne, muscadine grapes, pink coriander
Pickled plums, purple shiso granite, creme fraiche 
Actul 3
Sucette / The noir / Financier / Madeline / Macaron / Pate de fruits
Așadar, am simțit Andre exact cum spunea The New York Times când l-a adăugat în “top 10 restaurants in the world worth a plane ride”. Merită din plin efortul și toate distincțiile pe care le-a primit. Dar nu este genul de restaurant pe care să îl alegi pentru prima masă cu stele Michelin. E nevoie de alte experiențe înainte pentru a putea aprecia Andre așa cum trebuie. Așa cum spuneam la începutul articolului: da-ți timp și experimentează înainte de a-ți rezerva o masă aici.
Lasă un răspuns