Suntem într-o perioadă de criză fără precedent pentru domeniul Horeca. Și încă nu știm sigur spre ce ne îndreptăm. Cel mai probabil efectele pandemiei se vor resimți pe termen lung și vom avea nevoie de cel puțin un an de zile pentru a reveni la situația dinainte de COVID-19. Iar lucrurile nu vor mai fi la fel. Pentru că noul context va crea alte modele de business pe care mulți nici nu le luau în calcul până acum. Vom avea o nouă normalitate.
Criza din perioadă următoare va scoate în față managerii, pe cei care pot lua decizii raționale de business, chiar dacă vor fi radicale. Și pe cei flexibili, capabili să se adapteze din mers la nouă situație. Din păcate vor fi multe restaurante și hoteluri care nu vor supraviețui. Primele luni de după ridicarea restricțiilor vor fi critice.
Am adunat în acest articol câteva din schimbările la care ne așteptăm în Horeca dar și trend-uri de afară pe care e posibil să le vedem și la noi.
1. Lipsa turiștilor străini. Strategie pentru clienții locali și comunități.
Să vedem și partea bună. Față de alte țări (cum sunt Italia sau Spania), majoritatea restaurantelor bune de la noi nu sunt 100% dependente de turiști străini. Nu credeam că lipsa turiștilor ne-ar putea “avantaja” la un moment dat. Până la COVID-19. Asta înseamnă că restaurantele de la noi au șanse să se redreseze într-un timp mai scurt. Mai ales locurile care au reușit să strângă în jurul lor o mică comunitate locală de clienți loiali. Exemplul cel mai bun care ne vine în minte este Radu Dumitrescu și Voilà Bistro. Dar mai sunt și alții.
Iar această perioadă de stare de urgență cu limitarea deplasărilor a fost / este un moment bun pentru testarea (dar și creșterea în anumite cazuri) a acestei comunități.
Restaurantele turistice (primele exemple care ne vin în minte sunt cele din Centrul Sibiului sau Caru cu Bere în București) dar și cele care și-au construit strategia cu focus doar pe turiști străini vor fi afectate mult mai grav. Au nevoie de un plan solid de supraviețuire și măsuri drastice. Iar aceste măsuri trebuie gândite de acum.
La hoteluri, situația este și mai dramatică. În special la cele cu capacitate mai mare. Hotelurile mari din orașe au stat ani de zile la adăpostul cererii vs. ofertă și au avut o strategie foarte slabă (inexistentă uneori) pentru targetul local. Acum vor trebui să regândească totul și să găsească moduri noi de implicare în comunitate. Și asta trebuie să se întâmple rapid.
2. Restaurantele vor fi mai mult decât restaurante. Delivery-ul va deveni permanent pentru mulți. Dar va lua forme diferite.
Deja am văzut mai multe încercări. Multe restaurante au trecut pe meniu de delivery, care a evoluat de la o săptămână la alta. Și-au îmbunătățit site-ul și capacitățile de livrare pentru comunitățile din vecinătate. Pentru mulți a fost doar un test, alții au fost surprinși să descopere o piață nouă. Ne așteptăm ca aceste activități să continue și sa se diversifice, indiferent când vom reintra în normalitate. În afară de delivery-ul clasic, am văzut și alte servicii oferite de restaurante. Borcane gourmet ( Anika), kit-uri simple de gătit acasă (Arrosticini) sau chefi care și-au unit forțele pe platforme online (subzistență.ro, Adi Hadean, Radu Dumitrescu și Marius Tudosiei). Și suntem doar la început. Cu siguranță vom vedea mult mai multe inițiative în momentul în care ne vom da seama în ce direcție se îndreaptă industria.
3. Criza financiară și măsurile de distanțare socială vor duce la scăderea numărului de clienți în restaurante.
Pe de o parte mulți oameni nu își vor mai permite să iasă la restaurant atât de des. Alții nu vor dori să se expună la riscuri pentru o perioadă. Din acest motiv credem că restaurantele (interior) vor fi aproape goale în primele luni după redeschidere. Abia în ultimele 3-4 luni din an ne așteptăm la o revenire la normalitate. Asta în contextul în care nu se mai întâmplă nimic semnificativ cu evoluția virusului.
Dar ce va însemna această normalitate? Ceva destul de diferit în contextul unor măsuri de siguranță împotriva virusului.
Probabil că restaurantele vor fi nevoite să își reducă capacitatea cu 50 până la 70 la sută și vor fi stabilite alte măsuri de distanțare socială. Pentru mulți noul business nu prea va mai avea sens. Vom avea restaurante care se vor închide și altele care își vor dori să se relocheze. Sau vor lua o pauză.
4. Siguranța, cuvântul cheie. Măsurile de siguranță vor deveni o prioritate. Atât la implementare cât și la nivel de comunicare.
Vor există reguli impuse la nivel de legislație. Cum ar fi reducerea numărului de oaspeți, distanța dintre mese, numărul total de clienți (probabil sub 50 pentru o perioadă) sau măsurile de siguranță pentru staff. Dar fiecare restaurant va încerca să adauge și alte elemente. Tocmai pentru a transmite mesajul: Ești în siguranță la noi. Poți să te relaxezi.
La ce ne putem aștepta? echipamente și forme sofisticate de verificare a temperaturii oaspeților, introducerea multor produse de unică folosință, interacțiunea redusă la fiecare masă (cu un singur membru al echipei), crearea mai multor zone private pentru clienții loiali, alocarea meselor din restaurant după un program strict ( pauză de cel puțin o oră între clienți de la aceeași masă..). Experiența în restaurant va avea de suferit pentru cel puțin câteva luni.
5. Fără brunch-uri, bufeturi și experiențe de tip Chef’s Table.
Asistăm oare la sfârșitul brunch-urilor și al experiențelor de tip Chef’s Table? Noi sperăm că nu. Probabil că vor fi interzise pentru o perioadă pentru interacțiunea clienților cu obiecte ( cazul brunch-urilor) apropierea de staff ( pentru Chef’s Table). Este o veste proastă mai ales pentru hotelurile mari care vor trebui să regândească tot ce înseamnă mic dejun sau activități de tip brunch.
6. Fine Dining + Fast Food = Fast Dining.
Se vorbește mult despre sfârșitul fine dining-ului. Noile limitări ar putea duce la apariția unui nou tip de experiență. O experiență de tranziție până revenim la normalitate.
Mâncare și preparate creative servite într-un timp limitat. Pe scurt: fast dining. Primul lucru care ne vine în minte când ne gândim la restaurantele premium de la noi este un meniu de maxim 3-4 feluri pe care să îl poți servi integral într-un timp fix (maxim 45 minute-1 oră). Pentru că într-o primă fază majoritatea clienților nu își vor dori să petreacă foarte mult timp în restaurant.
7. Experiențe acasă. Create de Chefi.
Cu siguranță mai mulți Chefi se gândesc deja la tot felul de experiențe private pe care le pot crea acasă pentru un număr limitat de oameni. Acestea pot luă mai multe forme: Chef-ul se poate deplasa pentru a crea o experiență la domiciliu. Sau va livra un pachet complet cu instrucțiuni pentru acasă. Am văzut deja în Italia acest model. Seamănă cu o livrare de la IKEA 🙂
Rămâne de văzut ce ne va rezerva perioada următoare. Ne păstrăm optimismul și sperăm că vom reveni la starea de normalitate cât mai repede. Avem și noi câteva planuri adaptate la noua realitate. Povestim mai multe în curând!
Lasă un răspuns