Osteria Francescana. Templul bucătăriei italiene contemporane

“There are very few restaurants where you can eat emotions” chef Massimo Bottura.
Unul dintre acestea este cu siguranță Osteria Francescana. Templu al bucătăriei italiene contemporane imaginat de superstarul global Massimo Bottura, desemnat de două ori cel mai bun restaurant din lume.

Osteria Francescana se află pe lista noastră de dorințe încă de la primele contacte cu lumea gastronomică. Însă am așteptat să învățăm mai multe pentru a putea aprecia și înțelege acest univers special. Acum, 6 octombrie reprezintă o dată de referință în istoricul nostru culinar.Massimo Bottura. Un chef vizionar
“Privesc trecutul într-un mod critic, fara nostalgie. Încerc să aduc tot ce e mai bun din trecut în viitor” își definește Massimo Bottura abordarea, în câteva cuvinte.
O afirmație care sună bine aproape în orice context. Mai puțin într-o societate conservatoare pentru care mâncarea tradițională și “rețetele bunicii” reprezintă ceva sfânt. Ne referim la Italia desigur.

Am înțeles tot ce a realizat Massimo și obstacolele pe care le-a avut de înfruntat, din momentul în care am ajuns în Modena. Un oraș care pare încremenit în timp. Cu tradiții străvechi și obiceiuri transmise din generație în generație. 
La prima vedere, o alegere neinspirată pentru un restaurant avangardist precum Osteria Francescana. Dacă ai văzut episodul din Chef’s Table dedicat acestui subiect, știi deja povestea cu toate barierele de mentalitate implicate.

Primii ani de la deschiderea Osteria Farncescana în 1995 au fost dificili, cu puțini clienți, Viziunea lui Massimo Bottura asupra bucătăriei italiene a fost greu de acceptat pentru presă și pentru locuitorii regiunii. A fost chiar acuzat de otrăvirea tradițiilor. După câțiva ani de luptă, Via Stela 22 a devenit o destinație de pelerinaj gastronomic pentru pasionații din întreaga lume.

Astăzi, Osteria Francescana este cel mai bun restaurant din Europa și locul doi în World’s 50 Best. Iar Massimo Bottura este un superstar care contribuie la schimbarea gastronomiei și a felului în care privim mâncarea.

Massimo Bottura este implicat puternic în combaterea risipei de mâncare la nivel global prin asociația Food for Soul. Iar noul sau proiect, Il Tortellante, aduce în mâinile adolescenților modenezi cu dizabilități iscusința producției autentice, artizanale de tortellini. Această tradiție importantă pentru oraș și pentru Massimo, în pericol de a rămâne doar o amintire. Două argumente în plus pentru că lumea întreagă să se îndrăgostească de “the skinny italian chef”.

Osteria Francescana. Un spațiu după spiritul creatorului

Interiorul Osteria Francescana este expresia spiritului și creativității lui Massimo Bottura. Un spațiu elegant, influențat de artă și muzică. Un interior care găzduiește o colecție impresionantă de lucrări contemporane adunate de-a lungul timpului, fiecare cu o poveste proprie. Osteria Francescana are doar 28 de locuri.Cum probabil te așteptai, când alături un număr mic de locuri și un chef celebru, obții una dintre cele mai dificile rezervări din lume.

Experiența Osteria Francescana
Trebuie să mărturisim că am ajuns la Osteria Francescana cu sentimente mixte. Ne-am dat seama că suntem entuziasmați peste măsură și cu așteptările construite atât de sus, încât ne părea ușor imposibil să nu fim dezamăgiți la fața locului. Dacă ai văzut măcar un material sau ai ascultat un discurs al lui Massimo Bottura, știi cât de multă emoție poate să transmită și cât de puternice sunt mesajele sale. În plus, aveam păreri diferite de la cunoștințe și prieteni care au ajuns aici de-a lungul timpului.

Care este concluzia noastră după vizită? Nu mai facem “topuri” de ceva vreme așa că o să spunem doar că vorbim de una dintre cele mai bune experiențe culinare din toate timpurile.  Am înțeles și am simțit cu fiecare înghițitură, cu fiecare detaliu al farfuriei și al întregului spațiu, de ce Massimo Bottura este un superstar global.

Preparatele compuse de Massimo Bottura sunt extrem de narative, vizuale, neașteptate. Un melanj emoționat și surprinzător de trecut, prezent și viitor. Fiecare capitol al poveștii sale unice, propria să viziune asupra regiunii Emilia-Romagna, a lăsat amprente puternice pe palatul și în memoria noastră.

TUTTO. Aventură noastră culinară de 4 ore
Există o singură variantă de meniu pe care am luat-o în calcul pentru vizita noastră la Osteria Francescana: TUTTO. 12 feluri, un mix de contemporan și tradițional. Include preparatele semnătură ale lui Massimo Bottura alături de cele mai noi inovații ale bucătăriei de la Osteria Francescana. Per total, o aventură culinară de 4 ore.

Prima farfurie din meniul propriu-zis. “Insalata di Mare” în viziunea lui Massimo Bottura: inimă de salată verde, chipsuri crocante infuzate cu fructe de mare, fragmente de peste, creveți, scoici și caviar. Totul pulverizat cu “seafood fragrance”.

Paste tradiționale în meniul Osteria Francescana? Așa cum suspectai probabil, răspunsul este negativ. Deși arată tradițional, acest preparat “Angel hair in crustacean and aromatic herbs gazpacho” are un twist bine conturat. Este gătit asemeni unui risotto, astfel încât pastele și sosul devin un tot. Un exemplu grăitor despre cum o mâncare simplă poate deveni inovatoare cu un strop de creativitate.

Spectacolul culinar a continuat cu Mediterranean Sole. Un preparat atât de artistic, încât nu știam dacă să îl mâncăm sau să admirăm în continuare coregrafia din farfurie.
Am simțit întâi notele afumate în timp ce fragmentele subțiri de hârtie comestibilă se unduiau ușor creând un efect interesant. Am descoprit apoi un sole gătit perfect și sosul meunière ce îl însoțea.

Rice-green over brown over black. Un risotto cu model camuflaj. Fiecare înghițitură poate fi diferită de cealaltă în funcție de felul în care alegi să combini elementele gătite individual. Ghid pentru culori: verde – vegetale, maro – ciuperci, negru – cerneală de sepie.

Dacă îți plac mâncărurile cu poveste, te vei îndrăgosti de Autumn in New York, un preparat clasic în meniul Osteria Francescana. Un mix cu ingrediente de sezon într-o continuă schimbare în funcție de diverse influențe internaționale. Noi am vizitat Osteria Francescana în Octombrie. Toamna noastră în New York a avut la bază un bulion din mere.

Five Ages of Parmigiano Reggiano
Probabil cel mai cunoscut preparat de la Osteria Francescana. Și cel mai prețios ingredient: timpul. E nevoie de timp pentru a obține cele 5 tipuri de Parmigiano Reggiano. Transformate apoi de în 5 texturi diferite.
Hot demi soufflé – Parmigiano Reggiano învechit 24 de luni
Mousse – Parmigiano Reggiano 30 de luni
Crema lichidă – Parmigiano Reggiano maturat 36 luni
Vafă crocantă – Parmigiano Reggiano 40 de luni
Nor compus din bule albe minuscule – Parmigiano Reggiano 50 de luni

Ca să poți înțelege și aprecia acest preparat la adevărata valoare, îți recomandăm să te pregătești puțin.
Inainte de masa la Osteria Francescana, vizitează un producător de Parmigiano Reggiano. Învață despre procesul de producție, gustă brânză în diferite stadii de maturare. Vei fi impresionat de complexitatea acestui ingredient prețios.

Citește despre istoria lungă a preparatului. O poveste care a început în 1993.
În plus, poți arunca o privire și peste episodul Chefs Table dedicat lui Massimo Bottura. Asta dacă nu ești la fel de pasionat ca noi și l-ai văzut deja de 100 de ori.

The Crunchy Part of the Lasagna
“Orice copil din Emilia-Romagna știe că aceasta este cea mai bună parte a unei lasagna – restul este pentru adulți” declara chef Massimo Bottura. Preparatul din imagine “The Crunchy Part of the Lasagna” este o lasagna deconstruită, amintirea gustului acelui fragment de lasagna al copilăriei lui Massimo.

Camouflage pigeon. Al doilea preparat camuflaj al meniului. De data aceasta porumbel, în diferite secțiuni. Un tablou delicios, pictat în culorile toamnei.

Nu puteam pleca de la Osteria Francescana fără să ne bucurăm de Tortellini.
Rețeta tradițională modeneza este reimaginata de la Massimo Bottura și servită cu un sos dens, cremos din Parmigiano Reggiano.

Marele final: Oops! I Dropped the Lemon Tart. Un desert legendar, un tribut adus imperfecțiunii, la nivel de artă. O tartă cu lămâie deconstruită, montată ca și cum ar fi zdrobită.

O masă care merită așteptată

Osteria Francescana nu este un restaurant pentru începători. Dacă nu ai fost la alte restaurante de top, nu te grăbi să mergi în Modena. Este nevoie de mese mai puțin concepturale, de mesaje mult mai directe și de mai multă bucătărie italiană tradițională înaintea acestei rezervări. E valabil și pentru noi. Dacă am fi ajuns aici în urmă cu 2-3 ani, probabil nu am fi apreciat această experiență așa cum o facem acum.

În concluzie, nu te grăbi să ajungi aici motivat de acoladele restaurantului sau pentru că te-a emoționat episodul Chef’s Table cu Massimo Bottura. Ai nevoie de timp, la fel ca 5 Ages of Parmigiano Reggiano. Și abia atunci te vei îndrăgosti de povestea și geniul lui Massimo Bottura.

Am plecat de la Osteria Francescana cu o cadou prețios. O sticlă din producția limitată de aceto balsamico Villa Manodori a lui Massimo Bottura. Un alt tribut adus regiunii Emilia Romagna și o amintire specială pentru noi. Grazie mille, Massimo Bottura!