În București apar și dispar restaurante pe bandă. Interesul pentru zona de food este din ce în ce mai mare. Și totuși sunt foarte puține locuri care reușesc să reziste pe piață. Și mai puține sunt cele care mențin o anumită consistență la nivel de preparate și servicii.
Se vorbește și se scrie din ce în ce mai mult. La superlativ. Despre locuri cool, despre design de restaurant, despre vedeta X care a luat masa în restaurantul Y. Despre CV-uri de chefi umflate. Mai puțin despre mâncare, ingrediente, gusturi. Mâncarea bună stand-alone încă nu este “cool”. Există însă semne bune și un grup din ce în ce mai mare de oameni interesați în primul rând de ceea ce mănâncă.
Revenind la subiect, care sunt motivele pentru care încă nu avem mai multe restaurante bune? Am încercat să facem o mică analiză cu felul în care vedem noi piața din România.
Am stat de vorbă cu chefs, oameni din Horeca, jurnaliști și oameni de food din afară și am analizat ce se întâmplă pe la vecinii noștri. Am ajuns la niște concluzii.
Mulți oameni implicați în industrie nu înțeleg piața
Este probabil cel mai important motiv. Nu partea de ingrediente, legislație sau lipsa de educație culinară a consumatorului român. Sunt “patroni” care se hotărăsc peste noapte să își deschidă un restaurant fără să înțeleagă exact piața din România și fără să apeleze la specialiști. De aici apar o serie de probleme:
1. Urmăresc profitul pe termen scurt și nu înțeleg că un restaurant cu abordarea corectă devine profitabil în câțiva ani buni.
2. Nu înțeleg importanța ingredientelor și merg pe variante convenabile din punct de vedere timp și cost. Aproape toți însă pun accentul pe ambianță și partea de design.
3. Nu înțeleg investiția în personal și dezvoltare. Sunt foarte multe restaurante care în continuare plătesc la negru și nu își tratează oamenii cum trebuie. În schimb, nu scapă nicio ocazie să se vaite de lipsa de personal din Horeca.
4. Ca să fie tabloul complet își angajează și câte un chef cu foarte puțină experiență sau studii de specialitate. Cel mai probabil un fost participant la un show TV.
5. Folosesc aceeași “rețetă de promovare” indiferent de tipul restaurantului și target.
Educație culinară
Am auzit mai mulți chefi și owneri importanți de la noi vorbind de lipsa de educație culinară a consumatorului român. Cum românii sunt obișnuiți să mănânce “la volum” și nu știu să aprecieze ingredientele și preparatele sofisticate pe care le au ei în meniu. Motiv pentru care restaurantele sunt uneori goale.
Este adevărat că suntem un popor needucat din punct de vedere culinar. Dar avem circumstanțe ținând cont de istoricul nostru din ultimii 70 de ani. Partea bună este că vrem să învățăm. Suntem deschiși. Noi am descoperit din ce în ce mai mulți oameni în România interesați să învețe despre mâncare și ingrediente. Întrebarea este: cine ne educă?
Răspunsul este simplu: educația trebuie să înceapă de la chefs, proprietari de restaurante și oameni cu vizibilitate pe partea de food. Dar e nevoie de un efort colectiv pentru a realiza ceva important. Dragi chefi, “influenceri” și patroni de restaurante,
așteptăm să vorbiți despre mâncare adevărată. Chiar dacă nu sunteți plătiți pentru asta.
Orgolii și lipsa de comunicare între Chefs / Owneri de Restaurante
Nu avem restaurante bune, dar avem orgolii. Spre deosebire de alte locuri unde chefii colaborează între ei pentru a deveni mai buni și a dezvolta skill-uri, la noi fiecare “piere pe limba lui” 🙂 Chefii de la noi nici măcar nu se duc să mănânce la restaurantele posibililor “competitori”. Desigur că există și excepții.
Ținând cont de barierele de pe piață care țin de ingrediente, staff, legislație, o bună colaborare între chefi ar putea ajuta la creșterea mai rapidă a industriei. Dar acest lucru va rămâne probabil la nivel de teorie 🙂
Varianta în care vom asista la o evoluție colectivă este destul de puțin probabilă. Pentru că noi, românii, nu putem aprecia sincer munca celor de lângă noi care fac o treabă bună.
În loc de încheiere
O să încheiem pe un ton pozitiv cu câteva lucruri pe care ni le-am propus noi pentru perioada următoare.
Vom scrie mai puține review-uri de restaurante. Vom continua însă să actualizăm lista noastră de locuri preferate din București atunci când va fi cazul.
În loc de review-uri vom avea mai multe articole despre chefs și owneri care au ales să facă lucrurile corect, “the hard way”. Sunt oameni pe care îi vom susține și vom încerca să îi promovăm și în afara țării atunci când avem ocazia.
Vom vorbi despre ingrediente și producători locali. Avem prieteni care deja fac asta și pe care îi apreciem. Ingredientele de calitate ar trebui să reprezinte baza oricărui restaurant. Indiferent de specific.
Dragos says
Nu a fost mentionat un motiv – spatiile comeerciale ! Cele mai multe locatii inchiriaza ! Si este foarte obisnuit in bucuresti ca pretul chiriei pe n spatiu comercial sa creasca de 3-5 ori pana la 8 ori la o renegociere de sfarsit de contract ! Am vazut asta intamplanduse de cateva ori ! Cresterea costului locatiei de la 500 de euro pe luna la 4500 euro pe luna poate foarte usor sa puna pe butuci un restaurant !
Catalin says
Ar mai fi un motiv pt care e dificil sa se urce calitatea produselor, si anume legislatia vis a vis de intrarile in conta a materiilor prime de la producatori.Vedem mereu emisiuni cu bucatari mari care merg la piata si iau ce au nevoie de pe taraba dar NICAIERI nu e o problema ca „n ai intrari” pt 3 morcovi si 4 ciuperci.Daca vrei calitate n o sa ai 50 de mese…o sa ncepi cu 4, 5 mese si vei avea nevoie, Da …de 5 ciuperci azi.Chiar si bietii producatori originali pe care sa fim seriosi nu i prea gasesti in piete ( dar sa zicem ca i mai gasesti) se vor uita cruciş la tine cand le vei cere sa ti taie chitanta din carnetul de producator, si asta n timp ce au alt client si asa mai departe.De asemenea din pct de vedere al producatorului ….cum e sa intri cu 1.5kg de ciuperci intr o bucatarie hot cu 7, 8 oale si tigai in flacari si personalul roind pe acolo si tu sa trebuiasca sa scrii, sa ceri datele, sa ti semneze cineva…pe bune e penibil.
Si atunci apar impostorii cu duba plina de ceapa,cartofi,usturoi turcesti si chinezesti cu preturi triple care ti descarca e drept totul frumos cu o factura care le contine pe toate, si nu e asa…ai intrari si esti in regula acum…cartofii s albu si fainosi in loc de coaja rosie si miez galben untos, ceapa e alba si trista si usturoiul iute ca dracu si se albastreste n contact cu carnea…pai la funie n ai putut ca n aveai intrare.