“I like to eat food made by good people” ne-a spus Ben Shewry la finalul experienței noastre culinare la Attica, în timp ce ne înșira cu entuziasm locurile în care îi place să mănânce în Melbourne și în toată lumea.
Este exact ce am simțit și noi pe parcursul mesei, comprimat într-o singură frază. Ben Shewry este “a good person” și transmite asta prin mâncărurile pe care le creează. Și cu siguranță nu suntem primii care simțim asta, din moment ce Attica este cel mai bun restaurant din Australia și poziția 32 în lume conform topului World’s 50 Best Restaurants 2017.
Am descoperit Attica odată cu prima serie Chef’s Table. Dincolo de tehnică și povestea ingredientelor, episodul construiește imaginea de ansamblu a identității lui Ben cu toate pierderile, faima și sacrificiile personale care au venit odată cu asta.
Chef’s Table ne-a adus prima emoție legată de acest loc. Am decis atunci să adăugăm Attica în “wishlist” însă fără prea mari speranțe de materializare. Nu ne gândeam că vom ajunge prea repede în Australia. Dar același lucru l-am spus la un moment dat și despre Faviken 🙂
Am participat la Gala World’s 50 Best Restaurants din Melbourne și am profitat de această vizită în Australia pentru a ajunge la Attica.
Look & Feel
Attica a trecut printr-o renovare majoră la începutul acestui an. Prima și singura din istoria de 11 ani a restaurantului. Poate că are legătură cu gala World’s 50 Best Restaurants, poate doar era momentul pentru un refresh. Însă oricare ar fi motivul, pentru noi a fost “perfect timing”.
Noul Attica nu este un restaurant fancy. Pereți simpli, fețe de masă albe, scaune și canapele confortabile. Design minimalist cu accente dramatice pe alocuri, din dorința de a păstra focusul pe mâncare și ingrediente. O abordare pe care o vedem din ce în ce mai des în restaurantele de top.
Renovarea restaurantului s-a conturat în urma colaborării cu furnizori locali. De la farfurii, la scaune, totul este produs local. Ben Shewry imprima astfel abordarea pe care o are față de ingrediente pentru tot ceea ce se întâmplă în restaurant. A adus conceptul din bucătărie în zona de dining.
Attica are 55 de locuri, organizate în 2 încăperi conectate una cu cealaltă. Pereții sunt albi în încăperea mare și întunecați în cea de-a doua, iar luminile sunt concentrate deasupra meselor. Tot acest cadru aduce o doză de dramatism, de teatru, dar îl face și să pară puțin neprietenos la prima vedere. Oferă senzația că este “all about food” într-un mod rigid. Ne-am întrebat dacă și servirea va fi la fel, un fel de odă a creativității culinare în templul Attica.
Dar ne-am lămurit de la primul contact cu staff-ul că Australia nu poate fi așa. Oamenii aceștia sunt cea mai prietenoasă și tolerantă națiune pe care am întâlnit-o până acum. Valabil pe stradă, în magazine, hoteluri și restaurante. Valabil la Attica.
Multe dintre preparate au fost aduse la masă de Ben Shewry însuși. Chiar de la început. O atitudine și un nivel de implicare total neobișnuite pentru un Head Chef cu faima lui Ben. Este genul acela de modestie și normalitate a “oamenilor mari” care te face să iubești imediat locul și momentul.
Noi am experimentat un meniu relativ nou într-un cadru proaspăt renovat. Așa că am simțit efervescența echipei, entuziasmul acela de nou. Inclusiv Ben Shewry părea să aibă o doză extra de curiozitate în a înregistra reacții la prima înghițitură din fiecare farfurie care ajungea pe masă.
Back to the roots
Ceea ce gătește Ben este despre identitate, despre rădăcinile locului, despre rădăcinile lui, despre a fi în conexiune cu propriile emoții și a le oferi mai departe încorporate în preparate și arome. Ben este dintr-o localitate liniștită din Nouă Zeelandă. Iar experiența unică pe care a construit-o la Attica este un mix între emoția mâncărurilor din copilărie și ingredientele native din Australia precum cangur, ouă de Emu sau Marron, o specie locală de langustină.
Attica nu este doar despre preparate de top și gust. Este o lecție de istorie și biodiversitate locală, o experiență care te ajută să înțelegi și să simți mai bine locul. 95% dintre ingredientele pe care le-am încercat aici erau complet necunoscute pentru noi.
Pur și simplu nu am știut la ce să ne așteptăm. Așa că ne-am așezat complet relaxați și deschiși la masă și am așteptat curioși ca lucrurile să se întâmple. Există un singur meniu de degustare așa că nu am fost nevoiți să facem vreo alegere nepotrivită.
Ce am mâncat la Attica:
Cooks Leaves 
Exact cum îi spune numele, sunt 4 frunze, alese dintre cele peste 100 de plante diferite din grădina lui Ben Shewry din Ripponlea. Muștar, măcriș, rainbow chard și broad bean alături de sour cream & sweet vinegar. Acest preparat este servit chiar de Ben Shewry.
Aged Santa Claus Melon
Pepene Santa Claus maturat în cereale biodinamice, ceea ce îl face foarte dulce. Peste el presărată o pudră acrișoară de prune locale – Davidson Plum.
ETTNTB
Roșii heirloom direct din grădină, stropite cu miso din alge de mare. Ascunse cu grijă într-o “tufă” de roșii.
Smashed Avo on Toast
Clasicul preparat al cafenelor din Melbourne reinterpretat. Sub avocado este o pastă de nuci fermentate, iar deasupra finger lime și mai multe tipuri de mentă.
Smoked Pork
“A Brief and Imperfect History of Ripponlea, As Told by Tarts”
Istorie, poveste, apartenența locului, gust și creativitate, totul într-o singură farfurie. Preparatul este un tribut adus trecutului locuitorilor din zona Ripponlea.
Tarta roșie face referire la populația indigenă, perioada 1500. Pepperleaf cream și fructe locale: Riberry, Sunrise Lime, Blood Lime.
Tarta 1800 (neagră) reprezintă migrația englezilor în Ripponlea. English Breakfast tea cream, pere proaspete și black pudding.
Tarta 1900 reflectă influența evreiască din Ripponlea. Chicken Soup and Matzo Ball Tart
Gazza’s Vegemite Pie
Un tribut adus măcelarului Garry McBean. În interior miel organic, la exterior brânză de capră.
Chewy Carrots
Morcov gătit peste pepper leaves cu un sos de ouă afumate și tarhon.
Mutton shell – Baby Abalone
Beef on the Bone
Mușchi de vită hrănită cu iarbă în Tasmania, maturat, poșat și servit cu sare macadamia afumată
Broth: Aromatic Ripponlea broth
25 de ierburi și flori din gradină.
Kangaroo, wattles and waxflower
Dacă ar trebui să asociem un gust Australiei, acesta ar fi. Cangur roșu crud sărat, cu diferite tipuri de semințe de acacia și Geraldton waxflower. Un preparat exclusiv din ingrediente specifice zonei care ni s-a întipărit puternic în memorie. Bineînțeles că și componenta emoțională a avut un rol puternic în asta.
Marron with Grilled Lettuce
WA marron, cel mai mare crayfish de apă dulce din lume, poșat subtil și servit în interiorul unei frunze de salată la grătar cu desert limes dressing. Capul este pe farfurie doar în scop decorativ 🙂
Jumbuck, Waxflower and Tulips
Masa la Attica a venit cu multe premiere în materie de ingrediente, însă nu ne așteptăm ca laleua să fie una dintre ele. Trebuie să recunoaștem că a fost o surpriză să aflăm că anumite soiuri de lalele sunt comestibile.
Gât de oaie servit în interiorul petalelor de lalea cu pastă de nuci fermentate și Geraldton Wax, alături de un sos din verjus roz și cenușă de pepperleaf.
All Parts of the Pumpkin
Varianta “nose to tail” aplicată dovleacului. Și preparatul nostru preferat din meniu. Exemplul perfect al dimensiunii pe care o poți obține cu un singur ingredient de calitate și creativitate. Semințe, coajă, și interiorul dovleacului, toate sunt prinse în acest preparat, acoperit de o cremă aromatizată cu suc de dovleac proaspăt și bere – Tasmanian ale.
Pineapple and Anise Myrtle
Mere umplute cu lemon aspirin cream, sos din suc de ananas fermentat, ulei de anason și mirt, Byron Sunrise finger limes
Whipped Emu Egg with Sugar bag
Preparatul din meniu ales de World’s 50 Best Restaurants ca fiind dish-ul semnătură al lui Ben Shewry. Whipped emu egg în coajă, cu miere, semințe brune de acacia și înghețată de ciocolată Daintree. Sub ou, quandong. Fructul care produce semințele care au stat toată seara așezate pe masă în coșuri cu fulgi.
Chef’s tales
Varianta Ben Shewry a unui desert emblematic al Australiei – Fantale. Totul împachetat în poveștile printate a 12 worldwide famous chefs. Noi am avut: Dan Barber și David Chang.
Seara s-a încheiat perfect cu vizită în bucătărie, în grădina cu lalele și o discuție memorabilă cu Ben Shewry despre percepția asupra gastronomiei în lume și ce are Australia de oferit. Am primit chiar și un cadou care ne-a influențat întreaga săptămână petrecută în Melbourne: o listă cu locurile preferate din oraș ale lui Ben. Pure gold 🙂 Vom dezvălui o parte din ea în curând.
Attica își merită cu siguranță locul printre cele mai bune restaurante din lume. Iar felul acesta total “nepretențios” al restaurantului ne-a făcut să îl apreciem și mai mult. De la poziția lui aproape de periferia orașului, la atitudinea staff-ului și a bucătăriei și culminând cu modestia combinată cu knowledge și viziune a lui Ben Shewry.
Lasă un răspuns