The Ledbury (2*) – probabil cel mai bun restaurant din Londra

The Ledbury este pentru noi cea mai memorabilă experiență de fine dining din Londra. Este probabil și undeva în top 5 all-time, dar trebuie să mai facem niște calcule 🙂
Brett Graham și al său restaurant ne-au cucerit total. Așadar The Ledbury ocupă în acest moment poziția 14 în topul World’s 50 Best Restaurants 2016 și numărul 1 pe lista noastră de “go back places” în Londra.

Înainte să îți povestim exact cum ne-a impresionat experiența culinară de aici, îți mai dezvăluim câteva milestones din istoria recentă a restaurantului. Are 2 stele Michelin, a fost desemnat 3 ani la rând cel mai bun restaurant din Londra, iar head-chef Brett Graham a obținut trofeul Young Chef of the Year în 2002 când avea doar 22 ani.

Despre The Ledbury
The Ledbury și-a deschis porțile în 2005 sub conducerea lui Brett Graham, un chef australian de 25 de ani la vremea respectivă. Brett venea din poziția de sous chef de la un restaurant de 2 stele Michelin-The Square.
Activitatea The Ledbury a impresionat rapid, așa că a primit prima stea Michelin după doar un an de activitate. A urmat cea de-a doua în 2010 și apariția în Top 50 cele mai bune restaurante din lume un an mai târziu.

Localizare
The Ledbury este poziționat într-unul dintre cele mai cosmopolite cartiere ale Londrei – Nothing Hill. Așa cum îi spune și numele, se află chiar pe strada Ledbury, la numărul 127.

Interior & Atmosferă
Interiorul este undeva la granița dintre modern și clasic, cu accente care dezvăluie personalitatea și conceptul locului. Spațiul este aerisit, cu mese bine distanțate printre care staff-ul se deplasează relaxat. Ferestre generoase, draperii și lemn de culoare închisă și un joc interesant de lumini care creează o atmosferă plăcută pentru cină. Brett Graham este și pasionat de vânătoare. Asta explică de ce în drumul spre bucătărie este expus la loc de cinste un cap de cerb, unul dintre trofeele sale. Din același motiv în meniul de la The Ledbury există mult vânat. Am înțeles că Brett chiar pregătește pentru 2017 deschiderea unui parc de vânătoare, dar nu avem mai multe detalii.

Per total The Ledbury înseamnă un spațiu și o atmosferă la care noi am rezonat încă de la început. Este ceva legat de locul acesta care ne-a făcut să ne simțim relaxați în timp ce ne transmitea clar că urmează să avem parte de o experiență cu adevărat specială. Am simțit calitatea și standardul ridicat, însă fără să fie ostentativ.

Meniu
The Ledbury este deschis de miercuri până duminică pentru prânz și cină, iar luni și marți doar pentru cină.
Meniul se schimbă periodic. Există o singură variantă de meniu de degustare de 7 preparate (120 lire) și o alternativă similară pentru vegetarieni. Pe varianta a la carte poți combina 4 preparate (câte unul din fiecare categorie) pentru 100 de lire.

Așa cum obișnuim la prima vizită în orice restaurant de acest gen, am ales meniul de degustare. Și un wine pairing pe care l-am împărțit. Sunt 7 pahare de vin la prețul de 90 de lire. Într-un final s-au dovedit a fi 8 preparate și 8 pahare de vin. Am avut parte de o surpriză și am primit încă un fel principal din partea casei împreună cu vinul asociat.

Așa cum deja începusem să povestim mai sus, meniul de la The Ledbury este mai mult despre legume și vânat. Și lucrurile se schimbă în funcție de sezon. O abordare pe care am întâlnit-o la multe restaurante de top și pe care o apreciem foarte mult. Dar să o luăm cu începutul.

Experiența a început cu o serie de mises en bouche: guinea fowl puffs, seaweed crisps, deer dumplings.

1. Artichokes – walnuts, marinated pear and grated foie gras
Acest “grated foie gras” este unul dintre constantele meniului, chiar dacă de la un sezon la altul vine peste ingrediente diferite. Practic foie gras-ul este înghețat și ras peste diferite combinații grozave de fructe și legume, iar rezultatul este o senzație extrem de plăcută pe palat.
Wine pairing: 2007 Riesling Kabinett, Joh. Jus Prum, Mosel, Germany

2. White Beetroot -baked în clay, English Caviar and Smoked Eel
Este unul dintre preparatele semnătură ale restaurantului și este de asemenea preferatul nostru din meniu. Țiparul de altfel este ingredientul de bază al unora dintre cele mai memorabile preparate pe care le-am experimentat până acum. Pe lângă combinația cu sfeclă albă de la The Ledbury, mențiune specială pentru mille-feuille cu țipar afumat, foie gras și măr verde caramelizat de la Martin Berasategui și jeleul de roșii cu țipar și sorbet de roșii cu piper de la Azurmendi.
Wine pairing: 2014 Weisser Burgunder, Bunstruck, Dr. Wehrheim, Pflatz, Germany

3. Warm Bantam’s Egg – celeriac, arbois, dried ham and truffle
Bantam este o specie rară de păsări. Așa cum ne-a răspuns ospătarul care s-a ocupat de experiența noastră culinară “it’s like a small chicken, but fluffier”. Iar combinația ou-trufe-dried spanish ham este întotdeauna câștigatoare.
Wine pairing: 20013 Argile Blanc, St. Pierre de Soucy, Domaine des Ardoisieres, Savoie, France

4. Roast scallops – cauliflower and Bonito Butter
Al doilea preparat preferat din meniu. 2016 a fost pentru noi anul celor mai bune preparate cu scallops de până acum. Cu mențiuni speciale pentru Faviken și scallops cooked over burning juniper branches și cele de la Gastrologik din Stockholm cu orz și semințe de in.
Wine pairing: 2014 Rufete, Vinas del Cambrico, Salamanca, Spain

5. Jowl of Pork – Carrot and Gooseberry jiuce, girolles and clackling
Wine pairing: 2014 Lousas, Vina de Aldea, Envinate, Ribera Sacra, Spain

6. Rosted Teal – figs, red leaves and vegetables
Wine pairing: 2012 Spatburgunder, Kalkmergel, Weignut Knipser, Pfalz, Germany

7. Herdwick lamb – aubergine glazed with black tea and olives
Ne-am arătat atât de mult entuziasmul și am pus atât de multe întrebări staff-ului încât chef-ul ne-a pregătit acest preparat din partea casei, alături de vinul de wine pairing. O surpriză foarte plăcută cu un preparat pe măsură.
Wine pairing: 2011 Touriga National Julia Kemper, Dao, Portugal

Pre-dessert: Meadowseet custard – flozen plum juice and olive oil

8. Brown Sugar Tart, Stem ginger Ince Cream
Desert wine pairing: 20YO Tawny, Graham’s, Duoro, Portugal

Pe tot parcursul mesei am avut acel entuziasm teribil al gustului și creativității din fiecare farfurie. Care aproape că ne făcea să uităm sentimentele pe care le trezise în noi preparatul dinaintea lui. Un lucru care se ni se întâmplă destul de rar.
Găsim meniul de la The Ledbury a fi gustos, vibrant, creativ, echilibrat. Un meniu care îți rămâne mult timp imprimat în memorie și pe palat și un meniu din care ne-a fost greu să alegem preparate preferate.Și un alt lucru special pe care l-am simțit pentru prima dată într-un restaurant cu stele Michelin: aroma foarte pronunțată a preparatelor. Faptul că mâncărurile de aici sunt servite la o temperatură mai ridicată le oferă forță asupra singurului simț ușor neglijat în astfel de restaurante: mirosul. Și asta pentru că majoritatea restaurantelor servesc meniul aproape de temperatura camerei.

Vinuri
Wine pairing-ul a fost la nivelul preparatelor. Din punctul nostru de vedere wine pairing-ul e cea mai bună variantă pe care o poți alege la The Ledbury. Spunem asta ținând cont de tipul de preparate din meniu, de lista lor de vinuri și de prețurile la băuturi în Londra, care sunt printre cele mai mari din Europa.

Servire
Partea de servire este un element în plus care pentru noi a făcut diferența. Serviciul este atent fără a fi obositor, profesional și în același timp engaging, prietenos într-un mod foarte englezesc.
Din front staff-ul celui mai apreciat restaurant londonez în World’s 50 Best Restaurants cam jumătate sunt englezi. Lucru neobișnuit pentru Londra, englezii desconsiderând astfel de job-uri și lăsându-le în general disponibile pentru alte naționalități.

O altă bilă albă pentru The Ledbury vine și pe zona de sustenabilitate, atitudine prietenoasă față de mediu. Au dezvoltat o tehnică probiotică prin care transformă resturile din bucătărie în compost pe care îl oferă oaspeților la plecare.

Un final special pentru o seară specială: vizita în bucătărie. Unde am avut ocazia să îl cunoaștem pe Brett și să îi mulțumim pentru toate lucrurile pe care le-am povestit mai sus. Bonus: înghețată din sourdough bread pe care am primit-o direct de la Brett. The Ledbury este pentru noi una din cele mai memorabile experiențe de fine dining all-time. Și un loc în care ne dorim să revenim cât mai curând.