Enoteca Pinchiorri: 3 stele Michelin și cele mai bune vinuri din lume

Enoteca Pinchiorri este singurul restaurant de 3 stele Michelin din Florența și unul din cele 8 aflate pe teritoriul Italiei. Este cunoscut în special pentru un wine cellar generos cu o selecție impresionantă de vinuri, considerată una dintre cele mai bune din lume.Povestea Enoteca Pinchiorri a început în anii’ 70, când Giorgio Pinchiorri, tânăr somelier, și-a deschis propriul wine bar. Locația a devenit rapid populară datorită vinurilor de top pe care obișnuia să le furnizeze, dar și a obiceiului de consum. Respectiv, orice sticlă desfăcută se epuiza în aceeași zi. Indiferent de valoarea sticlei, nimic nu se păstra peste noapte. Lucru valabil și astăzi la Enoteca Pinchiorri.

În aceeași perioadă Giorgio a cunoscut-o pe Annie Féolde, care i-a devenit soție și în același timp head chef la Enoteca Pinchiorri. Echipa astfel formată a adus restaurantului prima stea Michelin în 1982, urmând să ajung la 3 stele Michelin în ’93.
Enoteca se număra totodată printre puținele restaurante care au pierdut și recuperat pe parcurs ce-a de-a 3 stea Michelin, pe care o poartă și astăzi.

Pentru noi, Enoteca Pinchiorri a fost cea de-a doua experiență de 3 stele Michelin din Italia, după La Pergola. Trebuie să recunoasteam că deși aveam toate informațiile de mai sus, am ajuns aici destul de rezervați. Asta pentru că pe ultima sută de metri înainte de vizită tot citisem review-uri negative ba despre preparate, ba despre servirea prea rigidă sau prețuri foarte mari la vinuri.

Din fericire, lucrurile au fost total diferite la fața locului și astăzi putem vorbi despre Enoteca Pinchiorri că fiind una din cele mai memorabile dintre experiențe noastre de fine dining. Cu un puternic accent pe zona de vinuri.

Locație
Enoteca Pinchiorri ocupă parterul unui palat din secolul 18 (Ciofi Jacometti Palace), astăzi hotelul Relais Santa Croce parte din reteua Relais & Chateaux. Restaurantul are 5 zone diferite în care se poate lua masa, cu o capacitate totală de 75 de locuri. Decorul este un mix de mobilier din secolul 18, fresce restaurate impecabil și elemente elegante de design contemporan.

Meniu & Vinuri
În prezent, poziția lui Annie Féolde a fost preluată de chefs Italo Bassi și Riccardo Monco, alături de pastry chef-ul Luca Lacalamita. Annie a rămas însă o gazdă excelentă, salutându-și fiecare client în parte și socializând constant cu ei pe toată durata experienței culinare.

Enoteca oferă două meniuri de degustare, plus opțiunea a la carte. Noi am mers ca de obicei pe varianta degustare și am avut de ales între meniul sezonier cu 5 preparate, și un altul cu 6 sau 8 preparate bazat pe o selecție din meniul a la carte. Am ales-o pe cea din urmă, din dorința de a experimenta cât mai multe dintre preparatele clasice.

Alegerea vinurilor însă a fost mult mai dificilă. Se spune că wine cellar-ul de la Enoteca Pinchiorri număra peste 80.000 de sticle cu o valoare care ar putea depăși 100 de milioane de euro. Restaurantul a primit încă din ’84 premiul Wine Spectator Grand Award, cea mai înaltă distincție pe care o poate obține un restaurant pe segmentul de vinuri.

Citisem înainte atât despre selecția extraordinară de etichete, dar și de prețurile mari care au fost confirmare de îndată ce am deschis cartea de vinuri. Mai exact, sticlele sub 125 euro sunt ușor inexistente. Ceea ce este mult. Însă selecția se limitează la vinuri foarte bune, cunoscute și apreciate de cunoscători și industrie. Domnul Pinchiorri pur și simplu nu este interesat să descopere și să promoveze vinuri bune, dar mai puțin cunoscute. Focusul este pe etichete de top, de aici și prețurile pe măsură.

Nici opțiunea de wine pairing nu este mai prejos. Cea mai ieftină costă 200 de euro și include 4 pahare. Cea mai scumpă variantă ajunge la 6200 de euro (?!) Cumva ne-am împăcat cu ideea de notă de plată consistentă înainte de ajunge aici. Așa că am ales wine pairing de 5 vinuri la 300 euro “to share”. Aici a intervenit puțin altă poveste, opțiunea fiind disponibilă pentru un minim de 2 persoane la aceeași masă. Un lucru pe care nu prea l-am înțeles în contextul în care în zona noastră de dining erau atât femei însărcinate, cât și persoane singure la masă. A trebuit să primim aprobare de la Giorgio Pinchiorri însuși pentru așa o excepție.

Ceea ce a urmat însă a fost o experiență extraordinară. În primul rând somelierul nostru, Antonio Rosolino, unul dintre cei 6 somelieri de la EnotecaPinchiorri, este atât de pasionat încât explicațiile sale depășeau cu mult detaliile pe care le primeam despre mâncare. Și orice întrebare din partea noastră îl entuziasma teribil. În al doilea rând, cele 5 pahare din meniu s-au transformat în 10-11. Din motivul obiceiului de consum de la EnotecaPinchiorri despre care povesteam mai devreme: orice sticlă desfăcută trebuie consumată imediat. Așa că s-a întâmplat să primim refill de 2-3 ori pentru același vin sau să ne fie aduse în același timp două pahare cu Chardonnay-varianta Burgundia versus varianta Italia pentru comparație “la cald”. Bineînțeles discutăm despre vinuri scumpe. Experiența EnotecaPinchiorri este într-un final, din punctul nostru de vedere, mai mult despre vinuri decât despre mâncare. Preparatele sunt foarte bune, în combinații inspirate de arome și texturi, fără a excela însă pe zona de creativitate. Partea de vinuri însă este excepțională, total diferită de orice alt wine pairing pe care l-am experimentat și foarte greu de egalat.

Enoteca Pinchiorri este o construcție atipică a unui restaurant de 3 stele Michelin, în jurul vinurilor, așa că și articolul nostru o va urma. Respectiv vom trece întâi prin lista de vinuri, apoi vom discuta despre preparatele asociate.

Vin: Curtefranca Ca’ del Bosco 2012, Chardonnay
Am început cu un vin alb – Chardonnay din Lombarida. Ne-a însoțit 2 dintre preparate și a fost recomandat de somelier drept unul din cele mai bune Chardonnay-uri din Italia. Putem spune că este unul din cele mai bune vinuri albe pe care le-am băut în Italia. Pentru o experiență completă am primit și un Chablis, comparativ.

Preparat #1: Sea bream marinated in lemon verbena and mint, wild rice with novel garlic, avocado and sea urchinsPreparat #2 : John Dory bites in squid ink crust, spinach sprouts, Bearnaise sauce and lemon chamomile jellyUnul dintre preparatele care ne-a impresionat cel mai mult la nivel de gust și creativitate.

Vin: Stefano Ricci, Cuvee Pinchiorri 2010, Ediție limitată 1000 sticle
Un vin cu un concept special, pe care îl găsești doar la Enoteca Pinchiorri. O sticlă și un pahar create de designerul Stefano Ricci, selecția de struguri făcută de Giorgio Pinchiorri, număr limitat de sticle. Lansate cu ocazia împlinirii a 40 de ani de activitate a Enoteca Pinchiorri.

Îți poți face o idee despre această ediție specială, dar și despre selecția de vinuri impresionantă de la Enoteca Pinchiorri din video-ul de mai jos.

Preparat #3 Spaghetti alla chitarra with seafood, bread crumbs and bottargaVin: Nuit Saint Georges 2010 Aux Murgers, Domaine Sylvian Cathiard & Fills (90-92 puncte Parker)
Nu prea folosim noi acest cuvânt, dar vinul de față îl cere. Un vin superb. Este preferatul nostru din toate vinurile pe care le-am testat la Enoteca Pinchiorri și unul dintre cele mai bune all time. Plus unul din motivele pentru care ne dorim să ajungem în Burgundia cât mai repede.

Preparat #4 Ravioli stuffed with rabbit alla cacciatora; chicory sauce, Raveggiolo cheese and roasted barleyVin: Angelus 2005, Bordeaux, Saint Emilion (100 puncte Parker)
Spectacolul a continuat cu un roșu din Bordeaux, un vin cu 100 de puncte Parker. Un vin cu un preț per sticlă care începe de la 500-600 euro (la distribuitor). Cel mai scump vin din meniul nostru de wine pairing.

Preparat #5 Veal loin cooked in the pan with fresh peppercorns; radicchio, potatoes, radishes, Borrettane onions in butter and tarragonVin: Barolo Giacomo Conterno Francia 2011 (93 puncte Parker)
Ultimul vin din experiența noastră de la Enoteca Pinchiorri, un Barolo de 93 de puncte Parker. S-a potrivit perfect pentru unul din cele mai bune preparate din meniu.

Preparat #6 Mora Romagnola baby pork, carrots with cumin and sweet-and-sour shallotsPreparat #7 Fried Taleggio cube “alla Saba” and celeryPreparat #8. Candied cherries, eggnog mousse with hazelnuts and crunchy nougatPlus: predesert (sorbet de roșii), petit four și multă ciocolată la final. Putem spune că Enoteca Pinchiorri a fost pentru noi una din cele mai memorabile experiențe de fine dining de până acum. Este adevărat că partea de wine pairing a contribuit semnificativ la această concluzie. Credem că review-urile negative (cel puțin cele recente) despre acest loc sunt nejustificate și Enoteca Pinchiorri intră clar pe lista locurilor în care ne dorim să revenim.