Martin Berasategui (3*) – chef-ul spaniol cu cele mai multe stele Michelin

Martin Berasategui este chef-ul spaniol cu cele mai multe stele Michelin. Are 7 stele dintr-un total de 3 restaurante. Este puțin dacă ne gândim că cei mai cunoscuți chefi francezi, Joel Robuchon și Alain Ducasse, au fiecare peste 20 de stele. Dar în Spania, spre deosebire de Franța, chefii importanți preferă în general să se dedice unui singur restaurant.
Localizare
Cel mai important restaurant al lui Martin Berasategui este cel din Lasarte, la 10 km de San Sebastian. Restaurantul îi poartă numele și este unul dintre cele 8 restaurante cu 3 stele Michelin ale Spaniei. Le păstrează de 14 ani, clasându-se pe locul doi ca vechime în Spania după Arzak, care a primit cele 3 stele în 1989. Martin Berasategui a fost și în Top 50 San Pellegrino cele mai bune restaurante din lume până în 2014. Este și primul restaurant cel pe care l-am vizitat noi în vacanța din Țara Bascilor. Martin Berasategui este poziționat într-un cadru rural verde, de poveste. Spre bucuria noastră am reușit chiar să prindem o masă pe terasa cu priveliște înspre decorul despre care povesteam mai devreme. Terasa are doar 5 mese, însă și interiorul arată foarte bine, Martin Berasategui fiind unul dintre cele mai elegante restaurante pe care le-am vizitat.Meniu
Restaurantul are un meniu de degustare și unul a la carte. Ambele includ “the classics” și preparatele noi ale bucătăriei Berasategui, toate având alături mențiunea anului în care au fost adăugate în listă. Aperitivele sunt în jurul a 40 de euro, felurile principale 70 euro și deserturile cam 30 de euro. Prețurile sunt listatate fără TVA – 10%.

Fiind prima noastră vizită la Martin Berasategui, am ales meniul de degustare. Este varianta recomandată oriunde, în special pentru prima vizită. “ The Great Tasting Menu” conține 14 feluri și este un mix al acelor “all time classics” cu cele mai recente inovații. Respectiv de la mâncăruri din 1995, până la rețete din 2015.

Am mâncat, pe rând:
2014 – Sea crunch tempura with Txakoli wine mayonnaise and citrus gem Kumquat, potato firewater, olive and anchovy

1995 – Mille-feuille of smoked eel, foie gras, spring onions and green appleEste preferatul nostru și cel mai vechi preparat din meniu – din 1995. Pentru noi este chiar unul dintre cele mai bune preparate pe care le-am mâncat oriunde. Este o explozie de arome, gusturi și texturi. Totul se dezvăluie literalmente în straturi: întâi țiparul delicat, apoi foie gras decadent și la final mărul verde caramelizat, puțin crocant. Per total, un gust senzațional care rămâne imprimat pe palat și în memorie.

2014 – Red Shrimp Royale and dill with “Venta del Barón” oil
Ceea ce se vede la suprafață este o spumă de fenel, iar la baza exista un sos cu linte.

2015 – Lightly marinated warm oyster with iced cucumber slush and K5, and spicy Apple

Este genul de combinație care ori îți place foarte mult, ori deloc. Pentru noi a fost puțin cam mult 🙂

2015 – Monkfish liver marinated in sea clorophyl and served with seaweed salad

2015 – “The Truffle” with fermented wild mushrooms and collard greens with «Alma de Jerez» oilEste cea mai nouă “creație hit” a echipei Martin Berasategui. Și cel mai probabil este aici să rămână. Ce se întâmplă mai exact în farfurie: spumă de foie gras îmbrăcată în pudră de ciuperci negre ce ia forma unei trufe generoase, servită alături de spumă de ciuperci, ciupercă fermentată, varză și piure picant de ciuperci și trufe.

2001 – Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juiceNu este cel mai „fotogenic” preparat, dar este foarte bun. Este al doilea preparat pe lista noastră de preferate.

2011- “Gorrotxategi“ egg resting on a liquid herb salad and dewlap carpaccio Oul și dimensiunea contrastelor pe care le poate compune într-un preparat au căpătat, pentru noi, conotații mult extinse după această vacanță în Țara Bascilor .

2015 – Crispy golden Swiss chard stems with scallops in their own aniseed-flavored sea juice

2015 – Roast hake fillet with truffled spinach and sparkling K5

2015 – Suckling lamb chop with Parmesan whey, fritter and asparagus with citrus dressingEste unul dintre preaparatele “hit” ale acestui an. Pentru noi au fost sub nivelul aceluiași preparat pe care l-am încercat în Paris, la L’Atelier de Joel Robuchon și care rămân în continuare cele mai bune cotlete de berbecuț pe care le-am mâncat până acum.

2015 – Saffron veil with melt-in-your-mouth macarons and tea flower ice cream

2014- Smoked sponge with cocoa crunch, frozen wiskey cream, crushed ice, green beans and mint. Surprinzătoare asocierile din acest desert. “Un gust din viitor” am putea spune, foarte proaspăt.

Ne-a plăcut meniul de la Martin Berasategui. Însă trebuie să recunoaștem că preparatele noi, chiar dacă surprinzătoare la nivel de texturi și asocieri, păreau pe alocuri puțin prea „coregrafiate”, pierzând în același timp puncte la capitolul gust. Preparatele clasice însă ne-au impresionat, cu mențiune specială pentru combinația țipar-foie gras-măr verde. La următoarea vizită la acest restaurant, cel mai probabil vom alege o selecție de preparate cu vechime de minim un an, din meniul a la carte.

Servire
Ritmul de servire de la Martin Berasategui este foarte rapid. În momentul în care o farfurie se golește, următorul fel este adus la masă. Pentru noi a fost puțin cam prea rapid.

Iar staff-ul, deși numeros și prietenos, nu este chiar la nivelul restaurantului pentru care lucrează. Asta și pentru că Martin Berasategui funcționează ca o pepinieră de talente, așa că mulți dintre cei care servesc sunt în curs de formare. Dar pentru noi acest lucru s-a resimțit la nivelul întregii experiențe. Pentru că au uitat ce am agreat inițial asupra anumitor preparate, ne-au lăsat să așteptăm diverse lucruri cu mâncarea în față până când aceasta s-a răcit și alte povești similare nu tocmai compatibile cu distincția celor 3 stele Michelin.

Vinuri
Pe zona de vinuri, Martin Berasategui punctează foarte bine. Are una dintre cele mai lungi liste de vinuri pe care am văzut-o în Țara Bascilor. Iar prețurile sunt foarte bune. Noi am încercat o sticlă de vin din Rioja, dintr-o colecție privată de 12.000 de sticle din 2012.

Iar cina s-a încheiat excelent, cu o vizită la masă din partea chef-ului superstar Martin Berasategui.

Martin Berasategui este clar o experiență de încercat când ajungi în San Sebastian. Suntem siguri că sunt ani în care varianta de meniu de degustare cuprinde preparate mai gustoase decât cele încercate de noi, însă credem că o opțiune mai inspirată ar fi un meniu care conține mai multe „clasice” și mai puține „inovații”. Pentru că preparatele clasice de la Martin Berasategui sunt printre cele mai bune din tot ce am mâncat în Spania.

Ce mai trebuie să știi:

• Martin Berasategui este deschis pentru prânz și cină de Miercuri până Duminică. Luni și Marți este închis
• Meniul de degustare costă în jur de 200 euro fără TVA
• Este recomandat să îți faci rezervare cu cel puțin 2 luni înainte de vizită